Pytania pomocnicze - HGT.01

Duszenie to obróbka cieplna łącząca krótkie obsmażenie produktu z dalszym ogrzewaniem w małej ilości płynu pod przykryciem. Dzięki temu potrawa staje się miękka i soczysta.

Cielęcina jest delikatnym mięsem, które łatwo przesuszyć. Duszenie pozwala zachować soczystość klopsików i nadać im miękką strukturę.

Gotowanie odbywa się zwykle w dużej ilości wrzącej wody lub wywaru. Duszenie przebiega w małej ilości płynu, często po wcześniejszym obsmażeniu produktu.

Smażenie odbywa się w tłuszczu i wysokiej temperaturze, głównie na powierzchni produktu. Duszenie wykorzystuje także płyn i niższą temperaturę, co sprzyja zmiękczeniu mięsa.

Duszeniu poddaje się m.in. gulasze, zrazy, pulpety, klopsiki, potrawki oraz kawałki mięsa wymagające zmiękczenia. Metoda ta dobrze sprawdza się przy potrawach podawanych z sosem.

Sos dostarcza wilgoci, zapobiega wysychaniu mięsa i przenosi smak przypraw oraz dodatków. Jest też często elementem gotowej potrawy podawanej gościowi.

Americano przygotowuje się przez połączenie espresso z gorącą wodą. Dzięki temu kawa ma łagodniejszy smak niż samo espresso.

Ponieważ bazą americano jest espresso, a espresso w standardzie gastronomicznym przygotowuje się w ekspresie ciśnieniowym.

Espresso to mała, skoncentrowana kawa przygotowana pod ciśnieniem. Americano to espresso rozcieńczone gorącą wodą.

Tygiel, najczęściej miedziany, służy do przygotowywania kawy po turecku. Nie jest właściwym sprzętem do klasycznego americano.

Nie. Kawiarka przygotowuje kawę pod wpływem ciśnienia pary, ale nie jest ekspresem ciśnieniowym używanym do espresso w gastronomii.

Na bazie espresso przygotowuje się m.in. americano, cappuccino, latte, macchiato i kawę po irlandzku.

Po bazie majonezowej oraz dodatkach takich jak jaja, musztarda, szczypiorek i przyprawy. To zimny, gęsty sos podawany do zakąsek, ryb i jaj.

Vinaigrette przygotowuje się głównie z oleju, octu lub soku z cytryny oraz przypraw. Nie jest to sos majonezowy i zwykle nie zawiera jaj.

Cumberland jest sosem owocowo-korzennym, często z galaretki porzeczkowej, cytrusów i przypraw. Remoulade jest sosem majonezowym z jajami, musztardą i ziołami.

Do jaj na zimno, ryb, zimnych mięs, wędlin, zakąsek bankietowych oraz niektórych potraw panierowanych.

Musztarda zaostrza smak, podkreśla charakter sosu i równoważy tłustość majonezu.

Powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych, w czystym, zamkniętym pojemniku. Ze względu na obecność jaj i majonezu wymagają szczególnej higieny.

Podstawowe składniki to ugotowane ziemniaki, mąka ziemniaczana, jaja i sól. W wersji ze skwarkami dodaje się również słoninę lub boczek jako okrasę.

Mąka ziemniaczana wiąże masę ziemniaczaną i nadaje kluskom sprężystą, gładką strukturę. Jest charakterystycznym składnikiem tej potrawy.

Mąka ziemniaczana jest skrobią otrzymywaną z ziemniaków, a krupczatka to grubo mielona mąka pszenna. Do tradycyjnych klusek śląskich stosuje się mąkę ziemniaczaną, nie krupczatkę.

Słonina jest wytapiana, aby uzyskać skwarki i tłuszcz do polania gotowych klusek. Pełni funkcję dodatku smakowego i okrasy.

Normatyw surowcowy to wykaz składników i ich ilości potrzebnych do przygotowania określonej liczby porcji potrawy. Ułatwia planowanie produkcji i zachowanie powtarzalnej jakości.

Należy znać typowy skład potrawy i porównać go z surowcami podanymi w tabeli. Jeśli w recepturze na kluski śląskie brakuje składnika sypkiego, będzie to mąka ziemniaczana.

Najważniejszym wyróżnikiem mocha jest dodatek czekolady. Typowy skład to espresso, mleko, czekolada i często bita śmietana.

Latte składa się głównie z espresso i mleka. Mocha zawiera dodatkowo czekoladę, dlatego ma bardziej deserowy charakter.

Americano to espresso rozcieńczone gorącą wodą. Nie zawiera mleka, czekolady ani bitej śmietany.

Ristretto to krótka, intensywna kawa bez dodatków. Na ilustracji widać mleko, czekoladę i bitą śmietanę, więc nie jest to ristretto.

Podstawą kaw mlecznych jest espresso oraz mleko podgrzane lub spienione. W zależności od rodzaju napoju mogą pojawić się dodatki, np. czekolada w mocha.

Espresso jest bazą wielu kaw, np. latte, cappuccino, americano i mocha. Od niego zależy intensywność smaku i aromat napoju.

Powinien krótko wskazać bazę napoju i główne dodatki, np. americano to espresso z wodą, latte to espresso z mlekiem, a mocha to espresso z mlekiem i czekoladą.

Ma lekką, pustą lub porowatą strukturę wewnątrz i często jest nadziewany kremem, bitą śmietaną albo budyniem. Typowe przykłady to ptysie, eklerki i karpatka.

Wyrasta głównie dzięki parze wodnej powstającej w czasie pieczenia. Para rozszerza ciasto i tworzy charakterystyczne puste przestrzenie.

Najczęściej są to ptysie, eklerki, profiterole, karpatka oraz groszek ptysiowy. Mogą być podawane na słodko lub w wersji wytrawnej.

Ciasto drożdżowe spulchniane jest przez drożdże i wymaga fermentacji. Ciasto parzone nie zawiera drożdży, a jego wzrost wynika z działania pary wodnej.

Ciasto piaskowe jest zwarte, sypkie i typowe dla babek lub spodów. Ciasto parzone jest lekkie, porowate i często puste w środku.

Podstawowe składniki to mąka, woda lub mleko, tłuszcz oraz jaja. Najpierw zaparza się mąkę w gorącym płynie z tłuszczem, a potem dodaje jaja.

Miarka barmańska służy do precyzyjnego odmierzania alkoholu i innych płynnych składników drinków oraz koktajli.

Miarka barmańska jest często nazywana jiggerem. Jest to nazwa powszechnie używana w barmaństwie.

Pozwala zachować powtarzalny smak koktajlu, kontrolować koszty i przestrzegać receptury. Zapobiega też przypadkowemu podaniu zbyt mocnego lub zbyt słabego napoju.

Najczęściej jest metalowa i ma kształt dwóch połączonych kieliszków lub stożków o różnych pojemnościach. Przypomina klepsydrę.

Miarka służy do odmierzania składników, a shaker do ich energicznego mieszania i schładzania z lodem.

Popularne pojemności to np. 20/40 ml, 25/50 ml albo 30/60 ml. Dokładna wartość zależy od modelu miarki.

Należy podzielić podaną ilość surowca przez liczbę porcji, której ta ilość dotyczy. W przykładzie: 400 g / 4 porcje = 100 g na porcję.

Ilość surowca na jedną porcję mnoży się przez planowaną liczbę porcji. Dla 22 porcji po 100 g potrzeba 2200 g surowca.

Należy podzielić liczbę gramów przez 1000. Na przykład 2200 g = 2,2 kg.

Ponieważ 400 g dotyczy 4 porcji, a nie jednej porcji. Najpierw trzeba ustalić ilość surowca przypadającą na 1 porcję.

Można użyć wzoru: ilość potrzebna = ilość z receptury × liczba planowanych porcji / liczba porcji z receptury.

Normatyw surowcowy określa ilość surowców potrzebnych do wykonania określonej liczby porcji potrawy zgodnie z recepturą.

Warnik służy do podgrzewania i utrzymywania gorącej wody. Woda ta może być używana do zaparzania herbaty, przygotowania napojów instant lub obsługi bufetu.

Warnik jest przeznaczony do wody, a nie do gotowych napojów. Kawa, kakao czy herbata mogłyby zabrudzić zbiornik, przypalić się lub uszkodzić urządzenie.

Charakterystyczne są cylindryczny zbiornik, pokrywa, kranik do nalewania wody oraz regulator temperatury. Często urządzenie ma też kontrolkę pracy.

Warniki stosuje się w hotelach, restauracjach, bufetach śniadaniowych, cateringu i podczas konferencji. Ułatwiają szybkie wydawanie gorącej wody wielu gościom.

Nie wolno uruchamiać urządzenia bez wody. Należy uważać na gorącą parę i wodę, stabilnie ustawić sprzęt oraz regularnie go czyścić i odkamieniać.

Warnik podgrzewa wodę i utrzymuje jej temperaturę dzięki zasilaniu elektrycznemu. Termos gastronomiczny tylko izoluje cieplnie i przechowuje wcześniej przygotowany gorący płyn.

Podgrzany talerz ogranicza wychładzanie potrawy. Dzięki temu danie dłużej zachowuje właściwą temperaturę, smak i konsystencję.

Ragoût jest potrawą gorącą, zwykle duszoną i podawaną z sosem. Carpaccio i gazpacho podaje się na zimno, więc nie wymagają podgrzanego talerza.

Na podgrzanych talerzach serwuje się dania gorące: mięsa, ryby, potrawy duszone, smażone, pieczone oraz dania z gorącymi sosami.

Parfait to deser chłodzony lub mrożony. Podgrzany talerz spowodowałby jego zbyt szybkie topnienie i pogorszenie jakości podania.

Gazpacho to zimna zupa warzywna, najczęściej podawana schłodzona. Podgrzane naczynie byłoby sprzeczne z charakterem tej potrawy.

Dobrze dobrana temperatura naczynia świadczy o profesjonalnym serwisie. Pomaga utrzymać właściwe cechy potrawy i zwiększa komfort gościa.