Pytania pomocnicze - HGT.01

Olej w niskiej temperaturze może mętnieć, gęstnieć lub tworzyć osad. Najlepiej przechowywać go w suchym, ciemnym i chłodnym magazynie, ale nie w chłodni.

Olej powinien być przechowywany w szczelnie zamkniętym opakowaniu, z dala od światła, ciepła i wilgoci. Ważne jest także ograniczenie dostępu powietrza.

Do chłodni trafiają m.in. smalec, margaryna i masło, jeśli tak wskazuje producent. Niska temperatura spowalnia jełczenie i utratę jakości.

Śmietana jest produktem mlecznym łatwo psującym się. Chłodzenie ogranicza rozwój drobnoustrojów i przedłuża jej trwałość.

Jełczenie to niekorzystne zmiany tłuszczu powodujące przykry zapach i smak. Przyspieszają je światło, tlen, wysoka temperatura i długie przechowywanie.

Szczelne zamknięcie chroni żywność przed wysychaniem, zanieczyszczeniem i przejmowaniem obcych zapachów. Ma to znaczenie szczególnie przy tłuszczach i nabiale.

Pochodzi z mięśnia, który u zwierzęcia pracuje mało. Ma drobne włókna mięśniowe i niewielką ilość tkanki łącznej.

To mięso o cienkich, delikatnych włóknach mięśniowych. Zwykle jest kruche, miękkie i nie wymaga długiej obróbki cieplnej.

Mięso drobnowłókniste jest delikatniejsze i bardziej kruche. Grubowłókniste ma wyraźniejsze, twardsze włókna i często wymaga dłuższej obróbki.

Najlepiej sprawdza się krótkie smażenie, grillowanie lub pieczenie. Polędwica nie wymaga długiego duszenia.

Zawiera mało tkanki łącznej i ścięgien, dlatego jest miękka. Mięsa przerośnięte ścięgnami pochodzą zwykle z bardziej pracujących części tuszy.

Stosuje się ją do steków, medalionów, carpaccio, befsztyka tatarskiego i dań z krótką obróbką cieplną.

Ubijanie napowietrza masę, dzięki czemu biszkopt po upieczeniu jest lekki i puszysty. Powietrze zatrzymane w masie pomaga ciastu zwiększyć objętość.

Przesiewanie usuwa grudki i dodatkowo napowietrza mąkę. Dzięki temu łatwiej połączyć ją z masą jajeczną bez obciążania ciasta.

Zbyt energiczne mieszanie niszczy pęcherzyki powietrza w masie jajecznej. Może to spowodować opadnięcie ciasta i zbity wypiek.

Ciasto biszkoptowe powstaje przez napowietrzenie jaj z cukrem i dodanie mąki. Ciasto kruche przygotowuje się głównie z mąki, tłuszczu i cukru, zwykle przez siekanie lub rozcieranie składników.

Ciasto parzone przygotowuje się przez zaparzanie mąki w gotującej się wodzie z tłuszczem, a następnie dodanie jaj. W biszkopcie nie zaparza się mąki, tylko łączy ją z ubitą masą jajeczno-cukrową.

Najczęściej przygotowuje się torty, rolady, blaty do ciast przekładanych oraz lekkie desery z kremem lub owocami.

Ponieważ podstawową obróbką cieplną ryby jest gotowanie w wywarze. Sos przygotowuje się na bazie płynu i dodatków smakowych.

Gotowanie odbywa się zwykle w większej ilości płynu. Duszenie przebiega w małej ilości płynu, często po wcześniejszym obsmażeniu produktu.

Produkt ogrzewa się w wodzie, wywarze lub innym płynie. Metoda ta nie wymaga dodatku tłuszczu i daje potrawy dość lekkostrawne.

Gotowane mogą być ryby w wywarze, ryby w sosach przygotowanych na bazie wywaru oraz ryby podawane z warzywami z wody.

Nie przygotowuje się go przez obróbkę w rozgrzanym tłuszczu. Smażenie dotyczyłoby np. karpia panierowanego smażonego na patelni.

Należy kojarzyć potrawę z technologią wykonania, a nie tylko ze składnikiem głównym. Ta sama ryba może być gotowana, smażona, pieczona lub duszona zależnie od receptury.

Podstawą sosu holenderskiego są żółtka jaj i masło. Dodaje się też sok z cytryny lub ocet, wodę oraz przyprawy.

Sos holenderski nie jest zagęszczany mąką ani zasmażką. Jego konsystencja powstaje dzięki emulsji żółtek i masła.

Żółtka działają jako emulgator, czyli pomagają połączyć tłuszcz z masła z płynnymi dodatkami. Nadają też sosowi kremową konsystencję.

Kąpiel wodna pozwala delikatnie ogrzewać żółtka i zmniejsza ryzyko ich ścięcia. Dzięki temu sos pozostaje gładki.

Sos holenderski podaje się do jaj, szparagów, warzyw gotowanych, ryb oraz delikatnych mięs. Jest znany m.in. jako dodatek do jaj po benedyktyńsku.

Sos holenderski opiera się na maśle i żółtkach, a nie na śmietanie. Ma charakter ciepłego sosu emulsyjnego.

Charakterystyczne jest ugotowanie ziemniaków, odparowanie ich, a następnie rozdrobnienie i połączenie z mlekiem oraz masłem. Efektem ma być gładka, puszysta masa.

Ziemniaki z wody podaje się zwykle w całości lub kawałkach po ugotowaniu. Purée jest rozdrobnione i wymieszane z dodatkami, najczęściej mlekiem i masłem.

Odparowanie usuwa nadmiar wody, dzięki czemu purée nie jest rzadkie i wodniste. Poprawia to smak oraz konsystencję potrawy.

Mleko nadaje masie odpowiednią miękkość i kremowość, a masło poprawia smak oraz konsystencję. Oba składniki zwiększają delikatność gotowego dodatku.

Ciepłe mleko nie obniża temperatury ziemniaków i łatwiej łączy się z masą. Dzięki temu purée pozostaje gorące i jednolite.

Najczęstsze błędy to niedokładne odparowanie ziemniaków, dodanie zimnego mleka, zbyt długie miksowanie oraz niedokładne rozdrobnienie. Mogą one spowodować wodnistą, kleistą lub grudkowatą konsystencję.

Rukola ma delikatne liście i dużą zawartość wody, dlatego szybko więdnie i traci świeżość. Wymaga przechowywania w chłodzie.

Rukolę przechowuje się w komorze chłodniczej warzyw nietrwałych, zwykle w temperaturze około +4 do +8°C i przy wilgotności około 80–85%.

W magazynie produktów suchych jest za ciepło i za sucho dla warzyw liściowych. Rukola szybko zwiędłaby i straciła jakość.

Warzywa nietrwałe, np. rukola i sałata, wymagają chłodzenia i delikatnego traktowania. Warzywa korzeniowe, np. marchew czy pietruszka, przechowuje się w innych warunkach, zwykle przy nieco wyższej temperaturze i wyższej wilgotności.

Nie. Komora niskotemperaturowa służy do przechowywania produktów mrożonych, a świeża rukola powinna być przechowywana w chłodni warzyw nietrwałych.

Podobnie przechowuje się sałatę, roszponkę, szpinak, natkę pietruszki, koperek i inne delikatne warzywa liściowe.

Polega na zestawieniu wszystkich składników masy mielonej zgodnie z recepturą, np. mięsa, tłuszczu, przypraw i dodatków wiążących.

Decyduje o smaku, konsystencji i soczystości gotowego wyrobu. Nieprawidłowe proporcje mogą spowodować, że masa będzie zbyt sucha, luźna lub źle doprawiona.

Tablerowanie dotyczy zestawiania składników masy mielonej, a trybowanie polega na oddzielaniu mięsa od kości.

Tablerowanie wykonuje się podczas przygotowania masy mięsnej, natomiast tranżerowanie oznacza krojenie lub porcjowanie mięsa, często w sali konsumenckiej.

Najczęściej są to mięso mielone, tłuszcz, sól, przyprawy, jaja, namoczona bułka, kasza, woda lub inne dodatki przewidziane recepturą.

Typowe błędy to złe proporcje składników, nadmiar płynu, zbyt mała ilość składnika wiążącego albo niewłaściwe doprawienie masy.

Ma dużą metalową komorę roboczą, pokrywę na zawiasach i często mechanizm przechylania misy. Wygląda jak duża, przemysłowa patelnia na podstawie.

Służy głównie do smażenia, duszenia, gotowania i podgrzewania większych ilości potraw lub półproduktów.

Nie rozdrabnia, nie kroi, nie miesza mechanicznie ani nie obiera surowców. Jej główną funkcją jest działanie wysoką temperaturą.

Obróbka cieplna polega na działaniu temperaturą, np. smażeniu lub gotowaniu. Obróbka mechaniczna obejmuje czynności takie jak krojenie, mielenie, rozdrabnianie czy obieranie.

Można w niej przygotować np. gulasze, sosy, warzywa duszone, mięso smażone, farsze oraz potrawy jednogarnkowe.

Ułatwia bezpieczne opróżnianie dużej ilości potrawy lub płynu z komory roboczej. Przyspiesza też pracę i zmniejsza wysiłek personelu.

Urządzenia do ekspedycji służą do wydawania lub utrzymywania temperatury gotowych dań, np. bemary. Patelnia uchylna służy do przygotowywania potraw z użyciem wysokiej temperatury.

Wilk do mięsa służy do rozdrabniania lub mielenia mięsa. Używa się go m.in. do przygotowania farszów, kotletów mielonych, pasztetów i wyrobów garmażeryjnych.

Za rozdrabnianie odpowiadają przede wszystkim ślimak, nóż oraz sitko. Ślimak przesuwa mięso, nóż je tnie, a sitko nadaje odpowiednią grubość mielenia.

Popychacz chroni dłonie przed kontaktem z ruchomymi elementami urządzenia. Wkładanie rąk do gardzieli wilka grozi poważnym urazem.

Wilk rozdrabnia mięso za pomocą noża i sitka. Mikser służy głównie do mieszania, ubijania lub napowietrzania mas, np. ciasta albo białek jaj.

Wielkość oczek sitka decyduje o stopniu rozdrobnienia mięsa. Małe oczka dają drobniejsze mielenie, a większe oczka grubszą strukturę.

Po odłączeniu od zasilania należy rozebrać części robocze, umyć je, zdezynfekować i dokładnie osuszyć. Jest to ważne ze względu na ryzyko rozwoju drobnoustrojów w resztkach mięsa.