Sos holenderski to klasyczny ciepły sos emulsyjny przygotowywany głównie z żółtek jaj i masła, z dodatkiem soku z cytryny lub octu, wody oraz przypraw. W pytaniach egzaminacyjnych najważniejsze jest zapamiętanie podstawowej pary składników: masło + żółtka jaj.
Podstawowe składniki
Do przygotowania sosu holenderskiego stosuje się najczęściej:
- żółtka jaj,
- masło, najlepiej klarowane lub roztopione,
- sok z cytryny albo ocet,
- niewielką ilość wody,
- sól, biały pieprz, ewentualnie pieprz cayenne.
Nie dodaje się do niego mleka, śmietany ani mąki. Sos nie jest zagęszczany zasmażką, tylko powstaje dzięki połączeniu tłuszczu z żółtkami w trwałą emulsję.
Sposób przygotowania
Żółtka ubija się z wodą i sokiem z cytryny, najczęściej w kąpieli wodnej, aby delikatnie je ogrzać i nie dopuścić do ścięcia. Następnie cienkim strumieniem dodaje się roztopione masło, cały czas energicznie mieszając. Gotowy sos powinien być gładki, kremowy i lekko kwaśny.
Zastosowanie w gastronomii
Sos holenderski podaje się do:
- jaj po benedyktyńsku,
- szparagów,
- gotowanych warzyw,
- ryb,
- delikatnych mięs.
Ważne na egzaminie
Jeżeli pytanie dotyczy składników sosu holenderskiego, poprawna odpowiedź to: masło i żółtka jaj. Mleko, śmietana i mąka są składnikami innych sosów, ale nie klasycznego sosu holenderskiego.