Co to jest tablerowanie?
Tablerowanie to zestawianie, czyli dobieranie i łączenie wszystkich składników potrzebnych do przygotowania mięsnej masy mielonej. Termin dotyczy etapu przygotowania farszu lub masy z mięsa mielonego, zanim zostanie ona uformowana i poddana dalszej obróbce.
Co obejmuje tablerowanie?
Podczas tablerowania ustala się i przygotowuje składniki masy, np.:
- mięso mielone odpowiedniego rodzaju,
- tłuszcz lub elementy bardziej tłuste,
- przyprawy,
- sól,
- wodę lub lód technologiczny, jeśli receptura tego wymaga,
- dodatki wiążące, np. jaja, bułkę namoczoną, kaszę lub inne składniki przewidziane recepturą.
Celem jest uzyskanie masy o właściwej konsystencji, smaku i strukturze. Składniki muszą być dobrane zgodnie z recepturą, aby gotowy wyrób nie był zbyt suchy, zbyt luźny ani źle doprawiony.
Przykłady zastosowania
Tablerowanie może wystąpić przy przygotowaniu:
- kotletów mielonych,
- klopsów,
- pulpetów,
- farszów mięsnych,
- wyrobów garmażeryjnych z mięsa mielonego.
Jak odróżnić od podobnych pojęć?
- Tablerowanie: zestawianie składników masy mielonej.
- Trybowanie: oddzielanie mięsa od kości.
- Tranżerowanie: porcjowanie lub krojenie mięsa, często przy gościu.
- Temperowanie: kontrolowane ogrzewanie lub schładzanie produktu, np. czekolady.
W pytaniu egzaminacyjnym poprawna odpowiedź to tablerowanie, ponieważ chodzi o kompletowanie elementów mięsnej masy mielonej.