Co to jest tranżerowanie?
Tranżerowanie to czynność polegająca na dzieleniu gotowej potrawy na porcje, najczęściej mięsa, drobiu, ryb lub większych pieczeni. W usługach kelnerskich może być wykonywane przy stoliku gościa jako element serwisu specjalnego.
Na czym polega?
Kelner lub kucharz kroi potrawę w odpowiedni sposób, oddziela części jadalne i układa porcje na talerzu. Celem jest estetyczne, sprawne i bezpieczne podzielenie dania bez utraty jego walorów smakowych i wyglądu.
Przykłady tranżerowania
- krojenie pieczeni na plastry,
- dzielenie pieczonego drobiu na porcje,
- porcjowanie udźca, rostbefu lub kaczki,
- oddzielanie części mięsa od kości po obróbce cieplnej.
Sprzęt używany do tranżerowania
Do tranżerowania wykorzystuje się m.in.:
- ostry nóż tranżerski,
- widelec tranżerski,
- deskę do krojenia,
- półmisek lub talerze do serwowania,
- szczypce lub sztućce serwisowe.
Ważne zasady
Tranżerowanie powinno odbywać się spokojnie, higienicznie i estetycznie. Kelner musi znać budowę porcjowanej potrawy, aby kroić zgodnie z włóknami mięsa lub naturalnym podziałem tuszki. W pytaniach egzaminacyjnych tranżerowanie często rozpoznaje się po krojeniu gotowego mięsa na porcje, zwykle przy użyciu noża i widelca.