Co to jest trybowanie?
Trybowanie to usuwanie kości z mięsa, drobiu lub ryb, najczęściej przed dalszą obróbką kulinarną. Jest to czynność technologiczna wykonywana głównie w kuchni lub zakładzie gastronomicznym na etapie przygotowania surowca.
Na czym polega trybowanie?
Podczas trybowania oddziela się mięśnie od kości w taki sposób, aby uzyskać możliwie duży, nieuszkodzony kawałek mięsa. Czynność wymaga znajomości budowy anatomicznej tuszki oraz użycia odpowiednio ostrego noża.
Przykłady trybowania
- usuwanie kości z udźca,
- trybowanie kurczaka przed faszerowaniem,
- oddzielanie kości od łopatki lub karkówki,
- przygotowanie mięsa do rolowania.
Różnica między trybowaniem a filetowaniem
Trybowanie dotyczy głównie usuwania kości z mięsa. Filetowanie jest pojęciem częściej stosowanym przy rybach i oznacza uzyskanie filetu, czyli części jadalnej pozbawionej ości, skóry lub kości.
Różnica między trybowaniem a tranżerowaniem
Trybowanie wykonuje się zwykle przed obróbką cieplną, na surowym lub przygotowywanym produkcie. Tranżerowanie dotyczy już gotowej potrawy i polega na jej porcjowaniu, np. krojeniu pieczeni na plastry.