Wyparzanie naczyń stołowych to etap higienicznej obróbki naczyń po ich umyciu, którego głównym celem jest niszczenie flory bakteryjnej znajdującej się na powierzchni talerzy, filiżanek, sztućców i innych elementów zastawy.
Nie należy mylić wyparzania z myciem. Mycie usuwa zabrudzenia widoczne, resztki potraw i tłuszcz, natomiast wyparzanie działa przede wszystkim mikrobiologicznie — ogranicza liczbę drobnoustrojów do poziomu bezpiecznego dla zdrowia gości.
Cel wyparzania
Wyparzanie wykonuje się, aby:
- zniszczyć bakterie i inne drobnoustroje,
- zwiększyć bezpieczeństwo sanitarne naczyń,
- zapobiegać przenoszeniu zakażeń przez zastawę stołową,
- spełnić wymagania higieniczne w zakładzie gastronomicznym.
Jak przebiega wyparzanie?
W gastronomii wyparzanie najczęściej odbywa się w zmywarko-wyparzarce, która myje naczynia, a następnie płucze je wodą o wysokiej temperaturze. Wysoka temperatura działa dezynfekująco i przyspiesza wysychanie naczyń.
Ważne rozróżnienie egzaminacyjne
W pytaniach egzaminacyjnych trzeba odróżniać funkcje poszczególnych etapów:
- usuwanie resztek potraw — to cel oczyszczania lub mycia wstępnego,
- odtłuszczanie — to cel mycia z detergentem,
- usuwanie detergentu — to cel płukania,
- niszczenie flory bakteryjnej — to cel wyparzania.
Najważniejsza odpowiedź: celem wyparzania naczyń stołowych jest niszczenie flory bakteryjnej.