Słownik pojęć - HGT.02
Przygotowanie i wydawanie dań - materiały słownikowe powiązane z pytaniami egzaminacyjnymi tej kwalifikacji.
B
- Badania lekarskie kucharzy
- Badanie mięsa na włośnie
- Bar mleczny
- Bar rozrywkowy
- Bar szybkiej obsługi
- Bar w gastronomii
- Baranina
- Barszcz czerwony
- Barszcz ukraiński
- Barwniki betalainowe
- Bawarka
- Befsztyk
- Befsztyk tatarski
- Bemary
- Benzoesan sodu
- Beszamel
- Beta-karoten
- Bezpieczna obróbka cieplna drobiu
- BHP przy obsłudze urządzeń gastronomicznych
- Białko pełnowartościowe
- Białko pochodzenia zwierzęcego
- Biermuszka
- Bigos
- Blanszowanie
- Blender
- Boeuf Strogonow
- Bombaż konserwy
- Botwina
- Brunch
- Bryzol
- Bulionówka
- Błonnik pokarmowy
C
- Cafeteria
- Celiakia
- Cena gastronomiczna brutto
- Cena gastronomiczna netto
- Cholesterol w diecie
- Ciasto biszkoptowe
- Ciasto drożdżowe
- Ciasto francuskie
- Ciasto kluskowe
- Ciasto kruche
- Ciasto naleśnikowe
- Ciasto parzone
- Ciasto półfrancuskie
- Ciasto zbijane
- Ciupka z grochem
- Cook-chill
- Cook-serve
- Cykliczne prace porządkowe w gastronomii
- Cynamon
- Czas i temperatura obróbki cieplnej
- Czernina
- Czerstwienie pieczywa
- Czynności brudne w gastronomii
- Czyszczenie krajalnicy do wędlin
- Czyszczenie na bieżąco w gastronomii
D
- Data minimalnej trwałości
- Dekstrynizacja
- Denaturacja i koagulacja białek
- Deratyzacja
- Desery gotowane na parze
- Desery mleczno-jajeczne
- Desery w diecie łatwostrawnej
- Dezynfekcja
- Dezynsekcja
- Dieta bezglutenowa
- Dieta niskobiałkowa
- Dieta niskobłonnikowa
- Dieta niskoenergetyczna
- Dieta niskosodowa
- Dieta seniorów
- Dieta w chorobie wrzodowej
- Dieta w cukrzycy
- Dieta w gorączce
- Dieta w miażdżycy
- Dieta wysokobiałkowa
- Dieta łatwostrawna
- Dipy
- Dobór deseru do posiłku
- Dobór pojemności garnka
- Dobór przekąsek do menu
- Dobór wina do potraw
- Dodatki do pieczonego drobiu
- Dodatki do zup kremów
- Dodatki skrobiowe do potraw mięsnych
- Dodatki witaminowe do posiłków
- Dojrzewanie mięsa
- Dostępność lokalu gastronomicznego
- Drogi technologiczne w gastronomii
- Duszenie potraw
- Dziczyzna
G
- Galantyna
- Garmażernia
- Garnirowanie potraw
- Gazpacho
- GHP
- Glazurowanie potraw
- Gliadyna i glutenina
- Gluten w cieście
- GMP
- Gniazdka poznańskie
- Gorące przekąski
- Gotowanie jaj na twardo
- Gotowanie kapusty włoskiej
- Gotowanie kasz na rzadko rozklejono
- Gotowanie kasz na sypko
- Gotowanie na parze
- Gotowanie warzyw bogatych w karoten
- Gramotka
- Grillowanie
- Gronkowiec złocisty w gastronomii
- Gulasz
- Gzik
- Górka cielęca
K
- Kalkulacja ceny porcji napoju
- Kanały dystrybucji w gastronomii
- Kapsaicyna
- Karta kalkulacyjna potrawy
- Kasza gryczana
- Kasza jaglana
- Kasza krakowska
- Kasza manna
- Kasza pęczak
- Kasze drobnoziarniste
- Kasze gruboziarniste
- Kawa po irlandzku
- Kawa po turecku
- Kawa po wiedeńsku
- Kawiarnia
- Kawior
- Kazeina
- Kebabczeta
- Kieliszek do wermutu
- Kisiel mleczny
- Kiszenie
- Kleikowanie skrobi
- Klopsiki
- Kluski francuskie
- Kluski kładzione
- Kluski z makiem
- Kluski śląskie
- Knedle
- Koc gaśniczy
- Kocioł warzelny
- Kokilka
- Koktajl-party
- Kolagen w obróbce cieplnej
- Kolejność wykonywania potraw
- Kolory desek do krojenia w HACCP
- Kombiwar
- Kompostowanie odpadów poprodukcyjnych
- Kompot francuski
- Kompotierka
- Konfitury
- Konserwanty
- Konserwowanie cukrem
- Konsystencja potraw łatwostrawnych
- Kontrola dostaw surowców
- Kopytka
- Koreczki
- Koszerność
- Koszt jednostkowy potrawy
- Koszt surowcowy potrawy
- Kotlet de volaille
- Kotlety pożarskie
- Kołduny
- Krem bawarski
- Krem Russel
- Krem sułtański
- Krojenie julienne
- Krojenie w piórka
- Krokiety
- Krupnik
- Krwotok tętniczy – pierwsza pomoc
- Kuchnia angielska
- Kuchnia bułgarska
- Kuchnia chińska
- Kuchnia czeska
- Kuchnia hiszpańska
- Kuchnia japońska
- Kuchnia kaszubska
- Kuchnia podhalańska
- Kuchnia polska
- Kuchnia rosyjska
- Kuchnia staropolska
- Kuchnia turecka
- Kuchnia wielkopolska
- Kuchnia węgierska
- Kuchnia włoska
- Kuchnia żydowska
- Kulebiak
- Kuter gastronomiczny
- Kwas chlebowy
- Kwaszenie
- Kwaśnica
- Kąpiel wodna
- Kąpiel wodna w gastronomii
M
- Macierz BCG w gastronomii
- Magazyn odpadów w gastronomii
- Magazyn podręczny w gastronomii
- Magazynowanie jaj
- Magazynowanie masła
- Magazynowanie mleka pasteryzowanego
- Magazynowanie odpadów w gastronomii
- Magazynowanie produktów suchych
- Magazynowanie wędlin
- Magazynowanie ziemniaków
- Majonez
- Marchewka z groszkiem
- Marynowanie
- Marża gastronomiczna
- Masa zacierkowa
- Masownica
- Maszyna wieloczynnościowa
- Materiał trudnopalny
- Medalion kulinarny
- Medalion mięsny
- Menu letnie dla przedszkolaków
- Metoda konkurencyjna ustalania cen
- Metody utrwalania żywności
- Miesiarka
- Mieszanie
- Mieszarka gastronomiczna
- Minestra
- Mioglobina
- Mioglobina w mięsie
- Miód naturalny w cieście
- Mleczko kawowe
- Mleczko waniliowe
- Mleko i przetwory mleczne
- Mleko niepasteryzowane
- Mleko UHT
- Moczenie fasoli
- Moltony
- Musaka
- Mycie mięsa przed przechowywaniem
- Mycie naczyń stołowych
- Mykotoksyny
- Mąka ziemniaczana
- Młynek koloidalny
- Młynki do odpadów organicznych
O
- Obliczanie ceny jednostkowej
- Obliczanie ceny porcji
- Obliczanie liczby urządzeń gastronomicznych
- Obliczanie porcji na podstawie zawartości składnika
- Obliczanie wartości energetycznej posiłku
- Obliczanie wartości odżywczej porcji
- Obliczanie wartości zamówienia z rabatem
- Obliczanie zapotrzebowania surowca
- Obliczanie zawartości białka w potrawie
- Obliczanie zawartości składnika w porcji
- Obliczanie zawartości składników odżywczych
- Obróbka cieplna w diecie niskotłuszczowej
- Obróbka cieplna w diecie łatwostrawnej
- Obróbka nasion roślin strączkowych
- Obróbka wstępna jaj
- Obróbka wstępna mięsa
- Obróbka wstępna warzyw i owoców
- Obróbka wstępna świeżych grzybów
- Obsmażanie potraw
- Obszar czysty w gastronomii
- Obuwie robocze w obieralni warzyw
- Obuwie robocze w zmywalni
- Ocena jakości mąki pszennej
- Ocena świeżości jaj
- Ochrona przed porażeniem prądem
- Odpady niebezpieczne
- Odpady opakowaniowe w gastronomii
- Odpady pokonsumpcyjne
- Odzież robocza w gastronomii
- Omdlenie – pierwsza pomoc
- Omlet naturalny
- Oparzenia drugiego stopnia – pierwsza pomoc
- Oparzenia termiczne – pierwsza pomoc
- Oprószanie potraw
- Opróżnianie koszy na odpady w gastronomii
- Organizacja stanowiska do obierania warzyw
- Organizacja stanowiska pracy w kuchni
- Osadnik tłuszczu
- Osłony ruchomych elementów maszyn
- Owoce jagodowe
- Oświetlenie stanowiska pracy
P
- Paja
- Panierowanie
- Panierowanie potraw
- Papryka
- Paprykarz z kurczaka
- Pasteryzacja
- Pasteryzacja mleka
- Patelnia elektryczna
- Patison
- Pałeczki Salmonelli
- Peklowanie
- Pektyny
- Pesto
- Pełnowartościowy posiłek
- Piec konwekcyjny
- Pieczenie potraw
- Pieczenie w folii
- Pieczeń rzymska
- Piernik
- Pierogi leniwe
- Pierogi ruskie
- Pierwsza pomoc przy skaleczeniu w gastronomii
- Pierwsza pomoc przy zachlapaniu oka chemikaliami
- Placek węgierski
- Placki ziemniaczane
- Podlaski sękacz
- Podprawa zacierana
- Podprawianie zup
- Podroby
- Podział win według słodkości
- Podział zup według sposobu podania
- Polewka
- Polędwica wołowa
- Poparzenia parą wodną
- Porażenie prądem w gastronomii
- Postna kolacja wigilijna
- Potrawka cielęca
- Potrawka z kurcząt
- Potrawy dietetyczne
- Potrawy wegetariańskie
- Pozycja boczna bezpieczna
- Produkty alkalizujące
- Produkty bogate w białko
- Produkty pochodzenia zwierzęcego
- Produkty tłuszczowe
- Produkty wysokiego ryzyka mikrobiologicznego
- Produkty wysokoenergetyczne
- Produkty zakwaszające organizm
- Proporcje makroskładników w diecie
- Proporcje składników w recepturze
- Proporcje wagowe w recepturze
- Proso
- Przechowywanie jaj w gastronomii
- Przechowywanie kremów z bitej śmietany
- Przechowywanie mięsa
- Przechowywanie mleka pasteryzowanego
- Przechowywanie mrożonych ryb
- Przechowywanie mąki
- Przechowywanie oliwy
- Przechowywanie owoców
- Przechowywanie panierowanych produktów mięsnych
- Przechowywanie potraw gorących
- Przechowywanie produktów suchych
- Przechowywanie produktów sypkich
- Przechowywanie produktów zbożowych
- Przechowywanie próbek potraw
- Przechowywanie surowego drobiu
- Przechowywanie warzyw
- Przechowywanie warzyw korzeniowych
- Przechowywanie warzyw korzeniowych i kapustnych
- Przechowywanie warzyw strączkowych
- Przechowywanie warzyw suszonych
- Przechowywanie warzyw w chłodni
- Przechowywanie zakąsek zimnych
- Przechowywanie świeżych ryb
- Przeliczanie jednostek masy
- Przeliczanie jednostek objętości
- Przeliczanie jednostek w kalkulacji gastronomicznej
- Przeliczanie liczby porcji
- Przeliczanie receptur gastronomicznych
- Przeliczanie receptury
- Przeliczanie surowca na porcje
- Przeliczniki energetyczne Atwatera
- Przygotowanie wstępne surowców
- Przygotowywanie surówek
- Przyjęcie angielskie
- Przyjęcie koktajlowe
- Przyjęcie w stylu angielskim
- Przyprawy kwiatowe
- Przyprawy o działaniu przeciwbakteryjnym
- Przyprawy w diecie oszczędzającej
- Przyprawy w diecie łatwostrawnej
- Przyrost objętości podczas gotowania
- Przystawka do mielenia kawy
- Próbki żywności
- Pstrąg na niebiesko
- Pstrąg w galarecie
- Public relations w gastronomii
- Pucharek
- Pulpety
- Punkt gastronomiczny
- Półprodukt w gastronomii
- Pęczak
- Pęcznienie błonnika
- Pęcznienie skrobi
R
- Racuszki
- Rany cięte – pierwsza pomoc
- Reakcja Maillarda
- Reakcje Maillarda
- Recykling
- Recykling odpadów
- Redukowanie
- Regeneracja potraw
- Restauracja folklorystyczna
- Ricotta
- Risotto
- Rolada
- Rosół
- Rozkład tłuszczu
- Rozmrażanie mięsa
- Rozmrażanie produktów spożywczych
- Rozmrażanie ryb
- Rulon zamknięty
- Ryba w szarym sosie
- Ryby morskie
- Ryby płaskie
- Ryby słodkowodne i morskie
- Ryczałt na przyprawy
- Równoważniki energetyczne składników odżywczych
- Rózga kuchenna
- Ręczne prace transportowe
- Ręczne prace transportowe w gastronomii
- Rękawice odporne na wysoką temperaturę
- Rękawice termoizolacyjne
S
- Sake
- Salamander gastronomiczny
- Salmonella w gastronomii
- Salmonella w jajach
- Salmonelloza w gastronomii
- Sałatka po polsku
- Schab
- Schab pieczony ze śliwkami
- Schładzanie szokowe
- Schładzanie szokowe potraw
- Separator skrobi
- Separator tłuszczu
- Separatory ścieków w gastronomii
- Serowy budyń
- Serwis angielski
- Serwis niemiecki
- Serwowanie zup
- Sery pleśniowe
- Sery podpuszczkowe
- Siekanie ciasta
- Skrobak do ryb
- Składniki mineralne
- Smażenie
- Smażenie na zimnym tłuszczu
- Smażenie ryb
- Smażenie sauté
- Smażenie w płytkim tłuszczu
- Smażenie wołowiny
- Sokowirówka
- Solanka peklująca
- Solenie mięsa podczas smażenia
- Sorbinian potasu E202
- Sos cumberland
- Sos majonezowy
- Sos potrawkowy
- Sos potrawkowy dietetyczny
- Sos tatarski
- Sos żurawinowy
- Sosy kuchni francuskiej
- Spaghetti bolognese
- Sprzęt barmański do koktajli
- Sprzęt magazynowy w gastronomii
- Standardowy wskaźnik surowcowy
- Starzenie jaj
- Steamer
- Sterylizacja fizyczna
- Sterylizacja żywności
- Stopnie wysmażenia mięsa
- Stopnie wysmażenia steków
- Straty masy podczas obróbki cieplnej
- Straty podczas obróbki cieplnej
- Strefa higieniczna w gastronomii
- Stół wiejski
- Stężenie pośmiertne mięsa
- Sublimacja
- Substancje dodatkowe w żywności
- Substancje pobudzające wydzielanie soku żołądkowego
- Suflet
- Surowce łatwo psujące się
- Surowica przeciwtężcowa
- Surówka z kapusty kiszonej
- Surówki
- Sushi i sashimi
- Symbol recyklingu
- Syropy owocowe
- Szczi
- Szkodniki magazynowe w żywności
- Sznycel ministerski
- Sztućce do ryb
- Sękacz
T
- Tablerowanie
- Tarka kuchenna
- Tartinka
- Tartinki
- Tatar z łososia
- Techniki obróbki cieplnej w dietetyce
- Technologia sporządzania zup
- Temperatura przechowywania mleka i produktów mlecznych
- Temperatury przechowywania surowców
- Termosy gastronomiczne
- Timbal drobiowy
- Tlenek węgla (czad)
- Tokaj
- Tournedos
- Tradycyjne polskie zupy
- Transpiracja
- Transport odpadów w gastronomii
- Tranżerowanie
- Trichinoskopia
- Trufle
- Tygielek
- Typy kulinarne ziemniaków
- Typy mąki pszennej
- Tłuszcz w mięsie drobiowym
- Tłuszcze do smażenia
- Tłuszcze roślinne
U
- Ubytek produkcyjny
- Ubytki masy podczas obróbki cieplnej
- Ubytki masy w obróbce cieplnej
- Ubytki masy w obróbce termicznej
- Urządzenia do krojenia warzyw i owoców
- Urządzenia do wstępnej obróbki warzyw
- Uszka
- Utrata przytomności – pierwsza pomoc
- Utrwalanie chemiczne żywności
- Uzysk surowca po obróbce
- Ułożenie sztućców po posiłku
- Użytkowanie kuchenki mikrofalowej
W
- Wapń w diecie
- Wartość energetyczna potrawy
- Wartość energetyczna składników odżywczych
- Wartość odżywcza mleka
- Wartość odżywcza mąki
- Wartość odżywcza owoców przetworzonych
- Warzywa kapustne
- Warzywa korzeniowe
- Warzywa liściowe
- Warzywa owocowe
- Warzywa strączkowe
- Wałkowanie ciasta
- Wielokrotne rozmrażanie i zamrażanie żywności
- Wilgotność względna powietrza w magazynie
- Wilk do mięsa
- Wina stołowe, deserowe i likierowe
- Winiarnia
- Witamina A
- Witamina C
- Witamina C w żywności
- Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
- Wok
- Wołowina w rosole
- Współczynnik przyrostu masy
- Wstępna obróbka warzyw
- Wybijanie jaj w gastronomii
- Wyciskarka do cytrusów
- Wywar z kości i warzyw
- Wózek bemarowy
- Wózek kelnerski
- Wędzenie
- Węglowodany w żywności
- Właściwości wiążące jaj
- Włośnica
Z
- Zabezpieczanie selera przed ciemnieniem
- Zabielanie potraw
- Zacieranie kaszy jajem
- Zacierki
- Zaciąganie zup żółtkiem i śmietaną
- Zadławienie – pierwsza pomoc
- Zagrożenia mikrobiologiczne w gastronomii
- Zagęszczanie mąką ziemniaczaną
- Zagęszczanie sosów
- Zakład gastronomiczny zamkniętego typu
- Zakład żywienia zbiorowego zamkniętego
- Zamrażarka skrzyniowa
- Zanieczyszczenie krzyżowe
- Zasady układania jadłospisów
- Zasmażanie potraw
- Zasmażka
- Zatrucie tlenkiem węgla – pierwsza pomoc
- Zawiesina
- Zawiesina z mąki ziemniaczanej
- Zbieranie resztek do zamykanych pojemników
- Zboża bezglutenowe
- Ziemniaki na frytki
- Ziemniaki purée
- Zimne przystawki z mięsa
- Zmiana dostawcy surowców
- Zmywalnia naczyń stołowych
- Zmywalnia naczyń w gastronomii
- Znak ostrzegawczy: niebezpieczeństwo porażenia prądem
- Znak przekreślonego kłosa
- Znak recyklingu na opakowaniu
- Znaki manipulacyjne na opakowaniach
- Znaki weterynaryjne mięsa
- Zrazy wieprzowe w sosie własnym
- Zrazy wołowe
- Zrazy zawijane
- Zupa cebulowa
- Zupa gulaszowa
- Zupa ogonowa
- Zupa szczawiowa
- Zupy czyste
- Zupy specjalne
- Zupy w diecie łatwostrawnej