Czym jest akroleina?
Akroleina to lotny, drażniący związek chemiczny powstający podczas nadmiernego ogrzewania tłuszczów, szczególnie gdy tłuszcz przekroczy swoją temperaturę rozkładu/dekompozycji. W gastronomii jest kojarzona głównie z przegrzanym tłuszczem używanym do smażenia.
Jak powstaje?
Tłuszcze jadalne są zbudowane głównie z triglicerydów, czyli związków glicerolu i kwasów tłuszczowych. Pod wpływem zbyt wysokiej temperatury dochodzi do ich rozkładu. Jednym z produktów jest glicerol, który następnie może ulegać odwodnieniu, tworząc akroleinę.
W uproszczeniu:
- tłuszcz podgrzewany zbyt mocno → rozkład triglicerydów,
- powstaje m.in. glicerol,
- z glicerolu powstaje akroleina.
Dlatego w pytaniu egzaminacyjnym poprawna odpowiedź brzmi: glicerol i akroleina.
Jak rozpoznać przegrzany tłuszcz?
Przegrzany tłuszcz może:
- intensywnie dymić,
- mieć ostry, nieprzyjemny zapach,
- ciemnieć,
- pienić się,
- pogarszać smak i zapach smażonych produktów.
Znaczenie w gastronomii
Akroleina jest związkiem niepożądanym, ponieważ działa drażniąco i świadczy o złej jakości lub przegrzaniu tłuszczu. W praktyce kucharskiej należy unikać doprowadzania tłuszczu do dymienia i nie używać wielokrotnie tej samej frytury bez kontroli jej jakości.
Najważniejsze do zapamiętania
- Akroleina powstaje przy przegrzaniu tłuszczu.
- Jest produktem rozkładu glicerolu.
- Jej obecność oznacza, że tłuszcz nie nadaje się do dalszego bezpiecznego smażenia.
- W egzaminach zawodowych często łączy się ją z hasłem: rozkład tłuszczu powyżej temperatury dekompozycji.