Co to są antocyjany?
Antocyjany to naturalne barwniki roślinne odpowiedzialne za barwę czerwoną, fioletową i niebieską wielu warzyw oraz owoców. Występują m.in. w czerwonej kapuście, burakach, czerwonej cebuli, jagodach, wiśniach i winogronach.
Znaczenie w gastronomii
Antocyjany są wrażliwe na odczyn środowiska, czyli pH. Oznacza to, że ich kolor zmienia się w zależności od tego, czy potrawa ma środowisko kwaśne, obojętne czy zasadowe.
- w środowisku kwaśnym przyjmują barwę bardziej czerwoną,
- w środowisku obojętnym mogą być fioletowe,
- w środowisku zasadowym mogą zmieniać kolor na niebieskawy lub zielonkawy.
Dlatego do czerwonej kapusty, aby zachować jej naturalny czerwony kolor, dodaje się pod koniec gotowania ocet lub inny składnik kwaśny, np. sok z cytryny.
Dlaczego ocet dodaje się pod koniec gotowania?
Dodanie octu pod koniec obróbki cieplnej pomaga utrwalić barwę, a jednocześnie niepotrzebnie nie wydłuża czasu gotowania. Kwaśne środowisko może spowalniać mięknięcie warzyw, dlatego zbyt wczesne dodanie octu mogłoby sprawić, że kapusta będzie gotowała się dłużej.
Przykład zastosowania
Podczas przygotowywania czerwonej kapusty zasmażanej lub gotowanej po ugotowaniu warzywa dodaje się niewielką ilość octu, aby poprawić smak i zachować intensywną, czerwoną barwę.