Badanie mięsa na włośnie wykonuje się w celu wykrycia larw pasożytów z rodzaju Trichinella, które mogą wywołać u człowieka chorobę zwaną włośnicą. W gastronomii jest to ważny element bezpieczeństwa żywności.
Jakie mięso bada się najczęściej?
Obowiązkowo lub szczególnie dokładnie bada się mięso zwierząt, które mogą być nosicielami włośni, zwłaszcza:
- wieprzowinę,
- mięso dzików,
- niektóre rodzaje dziczyzny,
- mięso koni, jeśli jest przeznaczone do spożycia.
W pytaniach egzaminacyjnych najważniejsza odpowiedź to: mięso z wieprzowiny.
Dlaczego to ważne?
Człowiek może zarazić się włośnicą po spożyciu surowego, niedogotowanego lub niedopieczonego mięsa zawierającego larwy pasożyta. Szczególne ryzyko dotyczy wyrobów przygotowywanych z mięsa surowego lub krótko obrabianego cieplnie.
Znaczenie w gastronomii
Pracownik gastronomii powinien:
- przyjmować tylko mięso pochodzące z legalnego, kontrolowanego źródła,
- sprawdzać dokumentację dostawy,
- nie używać mięsa niewiadomego pochodzenia,
- przestrzegać zasad HACCP i GHP,
- stosować właściwą obróbkę cieplną.
Zapamiętaj
Mięso badane pod kątem obecności włośni to przede wszystkim wieprzowina oraz mięso dzików. W egzaminie HGT.02 poprawna odpowiedź przy zestawie: drób, wołowina, wieprzowina, baranina to wieprzowina.