Barwniki betalainowe to naturalne barwniki roślinne występujące m.in. w burakach ćwikłowych. Odpowiadają za intensywną czerwoną, purpurową lub żółtą barwę surowca i potraw z buraków, np. barszczu czerwonego.
Rodzaje betalain
Do betalain zalicza się głównie:
- betacyjaniny – nadają barwę czerwoną i fioletową,
- betaksantyny – nadają barwę żółtą i pomarańczową.
W burakach najważniejsze znaczenie mają betacyjaniny, ponieważ decydują o czerwonej barwie wywaru.
Wpływ obróbki cieplnej
Betalainy są wrażliwe na:
- wysoką temperaturę,
- długi czas ogrzewania,
- dostęp tlenu,
- niekorzystne pH,
- światło.
Podczas długiego gotowania wywaru z buraków barwniki te ulegają rozkładowi. Czerwona barwa zanika, a wywar może przyjąć żółtobrązowy odcień. Zmiana ta jest nieodwracalna, czyli nie da się później przywrócić intensywnej czerwieni samym doprawieniem potrawy.
Znaczenie w kuchni
Aby zachować ładną barwę potraw z buraków, należy:
- unikać długiego i gwałtownego gotowania wywaru,
- gotować buraki możliwie krótko lub w skórce,
- zakwaszać barszcz, np. zakwasem buraczanym, octem lub sokiem z cytryny,
- dodawać zakwas lub koncentrat buraczany pod koniec obróbki.
Wniosek egzaminacyjny
Jeśli pytanie dotyczy żółtobrązowej, nieodwracalnej zmiany barwy betalain, właściwa przyczyna to długie gotowanie wywaru z buraków, a nie kiszenie ani krótkie ogrzewanie.