Bezpieczna obróbka cieplna drobiu polega na takim ogrzaniu mięsa, aby zniszczyć patogenne mikroorganizmy, szczególnie bakterie Salmonella i Campylobacter. W przypadku tuszki drobiowej kluczowa jest temperatura osiągnięta wewnątrz produktu, a nie tylko temperatura pieca, patelni czy wody.
Wymagana temperatura
Aby uzyskać efekt higieniczny, wnętrze tuszki drobiowej powinno osiągnąć i utrzymać temperaturę:
- 74 °C przez co najmniej 2 minuty.
Jest to ważne zwłaszcza przy pieczeniu całego kurczaka, kaczki lub indyka, ponieważ zewnętrzna część mięsa nagrzewa się szybciej niż środek tuszki.
Jak sprawdzać temperaturę?
Najpewniejszą metodą jest użycie termometru kuchennego z sondą. Pomiar wykonuje się w najgrubszej części mięsa, unikając kontaktu sondy z kością, ponieważ kość może fałszować wynik pomiaru.
Nie należy oceniać bezpieczeństwa drobiu wyłącznie po:
- kolorze mięsa,
- wyglądzie skórki,
- klarowności wypływającego soku,
- czasie pieczenia podanym orientacyjnie w przepisie.
Znaczenie w gastronomii
W zakładach gastronomicznych kontrola temperatury obróbki cieplnej jest elementem systemu HACCP. Niedogotowany drób może być przyczyną zatruć pokarmowych, dlatego należy dokumentować i przestrzegać parametrów czasu oraz temperatury.
Po obróbce cieplnej trzeba również zapobiegać wtórnemu zakażeniu, np. przez kontakt gotowego drobiu z deską lub nożem używanym wcześniej do surowego mięsa.