Co to jest celiakia?
Celiakia to przewlekła choroba autoimmunologiczna, w której spożycie glutenu powoduje uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego. Osoba chora musi przez całe życie stosować ścisłą dietę bezglutenową.
Co wywołuje objawy?
Objawy pojawiają się po spożyciu glutenu, czyli białek obecnych głównie w:
- pszenicy,
- życie,
- jęczmieniu.
Nawet niewielka ilość glutenu może szkodzić osobie z celiakią.
Typowe objawy
Celiakia może dawać różne objawy, np.:
- bóle brzucha,
- wzdęcia,
- biegunki,
- spadek masy ciała,
- osłabienie,
- niedobory pokarmowe.
U części osób objawy mogą być mało charakterystyczne, ale dieta bezglutenowa i tak jest konieczna.
Znaczenie w gastronomii
W żywieniu zbiorowym i gastronomii trzeba umieć rozpoznać produkty odpowiednie dla osób z celiakią. Najważniejszą wskazówką jest oznaczenie przekreślonego kłosa, które informuje, że produkt jest bezglutenowy.
Jakich produktów unika osoba z celiakią?
Należy unikać produktów zawierających gluten, takich jak:
- tradycyjne pieczywo,
- większość makaronów pszennych,
- wyroby z mąki pszennej,
- część kasz i gotowych mieszanek.
Co można podawać?
Bezpieczne są produkty naturalnie bezglutenowe lub specjalnie oznaczone jako bezglutenowe, np.:
- ryż,
- ziemniaki,
- kukurydza,
- gryka,
- mięso, ryby, jaja,
- warzywa i owoce.
Ważne zagrożenie: zanieczyszczenie krzyżowe
Nawet jeśli danie nie zawiera glutenu w recepturze, może zostać zanieczyszczone podczas przygotowania. Dlatego trzeba dbać o:
- oddzielne narzędzia,
- czyste powierzchnie robocze,
- właściwe przechowywanie,
- kontrolę składu półproduktów.
Najważniejsze do zapamiętania
- Celiakia nie jest tym samym co nietolerancja laktozy.
- Osobie chorej na celiakię poleca się produkty bezglutenowe.
- Symbol przekreślonego kłosa oznacza, że artykuł spożywczy jest odpowiedni dla takiej osoby.