Co to jest ciasto parzone?
Ciasto parzone to rodzaj ciasta sporządzanego przez zaparzenie mąki w gotującej się mieszaninie wody, tłuszczu i soli, a następnie połączenie masy z jajami. Wykorzystuje się je do wyrobu ptysiów, eklerów, groszku ptysiowego, karpatki i profiteroli.
Etapy przygotowania
- zagotowanie wody z tłuszczem i solą,
- wsypanie mąki i energiczne mieszanie,
- ogrzewanie masy do momentu odchodzenia od ścian naczynia,
- przestudzenie,
- stopniowe dodawanie jaj,
- formowanie i pieczenie w wysokiej temperaturze.
Rola mąki i glutenu
Do ciasta parzonego stosuje się zwykle mąkę pszenną o odpowiedniej, raczej wyższej zawartości glutenu. Gluten tworzy elastyczną strukturę, która pomaga utrzymać kształt wyrobów podczas pieczenia.
Jeżeli użyje się mąki o niskiej zawartości glutenu, ciasto jest słabsze technologicznie, mniej elastyczne i gorzej utrzymuje nadany kształt. Skutkiem może być rozlewanie się ciasta na blasze oraz płaskie, zniekształcone korpusy.
Dlaczego ciasto rośnie?
Podczas pieczenia woda zawarta w cieście zamienia się w parę wodną. Para rozpręża ciasto od środka i tworzy pustą przestrzeń w korpusie. Strukturę utrwalają skrobia oraz białka jaj i mąki.
Ważna zasada egzaminacyjna
W cieście parzonym zbyt słaba mąka, czyli mąka z małą ilością glutenu, powoduje przede wszystkim rozlewanie się ciasta i brak utrzymania kształtu.