Cook-serve to system produkcji i wydawania potraw, w którym danie po przygotowaniu jest utrzymywane w stanie gorącym i wydawane konsumentowi w krótkim czasie. Stosuje się go m.in. w stołówkach, cateringu zbiorowym, zakładach żywienia zamkniętego i gastronomii hotelowej.
Zasada działania
W systemie cook-serve potrawa jest:
- przygotowywana i poddawana obróbce cieplnej,
- utrzymywana w temperaturze bezpiecznej dla dań gorących,
- wydawana bez etapu schładzania i późniejszego odgrzewania.
Dania gorące przechowywane w temperaturze powyżej 65°C powinny być podane w ciągu 4 godzin od przygotowania. Jest to ważne ze względów higienicznych i jakościowych.
Dlaczego temperatura ma znaczenie?
Temperatura powyżej 65°C ogranicza rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych. Zbyt długie przetrzymywanie potraw, nawet w cieple, może jednak pogarszać ich jakość: smak, zapach, konsystencję i wartość odżywczą.
Przykłady zastosowania
System cook-serve sprawdza się przy wydawaniu:
- zup,
- dań obiadowych,
- sosów,
- potraw jednogarnkowych,
- dodatków skrobiowych, np. ziemniaków, ryżu, kasz.
Najważniejsze do egzaminu
Jeżeli pytanie dotyczy systemu cook-serve i potraw gorących przechowywanych w temperaturze przekraczającej 65°C, należy zapamiętać limit czasu: 4 godziny od momentu przygotowania.