Czas i temperatura to podstawowe parametry nadzoru podczas przygotowywania potraw poddawanych obróbce cieplnej i podawanych na ciepło. Mają bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne żywności, ponieważ prawidłowo prowadzona obróbka cieplna niszczy większość drobnoustrojów chorobotwórczych.
Dlaczego są tak ważne?
Jeżeli temperatura jest zbyt niska albo czas ogrzewania zbyt krótki, potrawa może pozostać mikrobiologicznie niebezpieczna. Dotyczy to szczególnie mięsa, drobiu, ryb, jaj, farszów, sosów oraz dań wieloskładnikowych. Sam wygląd potrawy nie wystarcza do oceny bezpieczeństwa.
Co należy kontrolować?
W praktyce gastronomicznej kontroluje się przede wszystkim:
- temperaturę procesu, np. gotowania, pieczenia, smażenia, duszenia,
- czas trwania obróbki cieplnej,
- temperaturę wewnątrz potrawy, szczególnie w najgrubszym miejscu,
- temperaturę utrzymywania potraw gorących przed wydaniem,
- sprawność urządzeń grzewczych i termometrów.
Przykład zastosowania
Podczas pieczenia drobiu kucharz powinien sprawdzić, czy potrawa osiągnęła odpowiednią temperaturę wewnętrzną. Przy wydawaniu dań na ciepło należy dodatkowo pilnować, aby nie przebywały zbyt długo w temperaturze sprzyjającej namnażaniu bakterii.
Znaczenie egzaminacyjne
W pytaniach egzaminacyjnych dotyczących HACCP i bezpieczeństwa żywności, dla potraw obrabianych termicznie i serwowanych na ciepło, kluczowym punktem nadzoru są najczęściej właśnie czas i temperatura procesów cieplnych.