Czerstwienie pieczywa to proces pogarszania jakości chleba, bułek i innych wyrobów piekarskich podczas przechowywania. W egzaminach zawodowych najważniejsze jest zapamiętanie, że czerstwienie wynika głównie ze zmian fizycznych, a nie z procesów mikrobiologicznych, chemicznych czy biochemicznych.
Na czym polega czerstwienie?
Podczas czerstwienia zachodzą przede wszystkim:
- retrogradacja skrobi – skrobia, która podczas wypieku uległa kleikowaniu, stopniowo porządkuje swoją strukturę; miękisz staje się twardszy i mniej elastyczny,
- przemieszczanie się wody – wilgoć przemieszcza się między miękiszem a skórką oraz może częściowo odparowywać,
- utrata chrupkości skórki – skórka chłonie wilgoć z miękiszu i otoczenia, przez co staje się miękka,
- twardnienie miękiszu – pieczywo sprawia wrażenie suchego, mimo że nie zawsze oznacza to dużą utratę wody.
Dlaczego to zmiany fizyczne?
Czerstwienie nie oznacza automatycznie zepsucia pieczywa. Produkt może być czerstwy, ale nadal bezpieczny do spożycia, jeśli nie ma pleśni, obcego zapachu ani innych oznak zepsucia. Kluczowa jest zmiana struktury skrobi i rozmieszczenia wody, czyli cech fizycznych produktu.
Jak ograniczać czerstwienie?
Czerstwienie można spowolnić przez:
- przechowywanie pieczywa w odpowiednim opakowaniu,
- ograniczenie wysychania,
- mrożenie pieczywa,
- dodatek tłuszczu, cukru lub składników wiążących wodę w recepturze.
Przechowywanie w lodówce zwykle przyspiesza czerstwienie, ponieważ retrogradacja skrobi zachodzi intensywnie w niskiej temperaturze powyżej zera.