Czyszczenie na bieżąco oznacza usuwanie zabrudzeń, odpadów i resztek żywności w trakcie codziennych czynności produkcyjnych, a nie dopiero pod koniec dnia lub raz na kilka dni. W gastronomii jest to podstawowa zasada higieny pracy.
Dlaczego czyści się w trakcie pracy?
Bieżące czyszczenie ogranicza ryzyko:
- namnażania drobnoustrojów,
- zanieczyszczenia krzyżowego żywności,
- poślizgnięć i wypadków przy pracy,
- przenoszenia alergenów między potrawami,
- pogorszenia jakości przygotowywanych dań.
Przykład: jeśli podczas obróbki mięsa blat zostanie zabrudzony sokiem mięsnym, należy go umyć i zdezynfekować od razu, zanim rozpocznie się pracę z warzywami lub gotową potrawą.
Co obejmuje czyszczenie na bieżąco?
Do typowych czynności należą:
- wycieranie i mycie blatów roboczych,
- usuwanie rozsypanych produktów i rozlanych płynów,
- odkładanie sprzętu na miejsce,
- mycie użytych narzędzi,
- opróżnianie pojemników na odpady w razie potrzeby,
- dezynfekcja powierzchni po kontakcie z surowcami wysokiego ryzyka.
Najważniejsza zasada egzaminacyjna
Miejsce pracy i pomieszczenia gastronomiczne czyści się w trakcie codziennych działań, a nie wyłącznie wtedy, gdy „widać brud”, raz w tygodniu lub co kilka dni. Utrzymanie czystości jest stałym elementem organizacji pracy kucharza.