Dobór pojemności garnka w gastronomii zależy przede wszystkim od łącznej ilości przygotowywanej potrawy oraz od zapasu roboczego potrzebnego do bezpiecznego gotowania i mieszania.
Jak obliczyć potrzebną pojemność?
Najpierw oblicza się całkowitą masę lub objętość potrawy:
- liczba porcji × masa jednej porcji,
- np. 10 porcji × 250 g = 2500 g, czyli około 2,5 kg zupy.
W przypadku zup można w uproszczeniu przyjąć, że 1 kg zupy to około 1 litr, ponieważ zupy mają dużą zawartość wody. Oznacza to, że 2,5 kg zupy zajmuje około 2,5 litra.
Dlaczego garnek nie może być „na styk”?
Garnek powinien mieć większą pojemność niż sama objętość potrawy, ponieważ podczas gotowania potrzebne jest miejsce na:
- mieszanie,
- kipienie i unoszenie się składników,
- wygodne dodawanie surowców,
- bezpieczną pracę bez rozlewania.
Dlatego do przygotowania około 2,5 litra zupy właściwy będzie garnek 3-litrowy, a nie 2-litrowy. Garnek 2-litrowy byłby za mały, natomiast 4- lub 5-litrowy może być niepotrzebnie zbyt duży przy takiej liczbie porcji.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli trzeba przygotować 10 porcji zupy po 250 g:
- 10 × 250 g = 2500 g,
- 2500 g ≈ 2,5 l,
- należy dobrać garnek z niewielkim zapasem, czyli 3 litry.
W zadaniach egzaminacyjnych warto zwracać uwagę nie tylko na pojemność garnka, ale też na pozostały sprzęt technologiczny, np. miskę, sito, rózgę lub kulę drewnianą.