Co to jest dziczyzna?
Dziczyzna to mięso zwierząt łownych, np. sarny, jelenia, dzika, zająca, bażanta czy kuropatwy. W tradycyjnej kuchni polskiej była wysoko ceniona, szczególnie w kuchni dworskiej i regionalnej, ponieważ kojarzyła się z polowaniami, świętami oraz potrawami o wyrazistym smaku.
Cechy dziczyzny
Dziczyzna zwykle ma:
- ciemniejszą barwę niż mięso zwierząt hodowlanych,
- intensywny aromat i smak,
- małą zawartość tłuszczu,
- zwartą strukturę włókien mięśniowych.
Ze względu na małą ilość tłuszczu łatwo ją przesuszyć, dlatego wymaga starannej obróbki kulinarnej.
Obróbka dziczyzny
Przed przygotowaniem dziczyznę często poddaje się marynowaniu lub bejcowaniu. Marynata może zawierać wino, ocet, warzywa korzeniowe, jałowiec, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Celem jest skruszenie mięsa, złagodzenie aromatu oraz nadanie smaku.
Najczęstsze techniki obróbki cieplnej dziczyzny to:
- duszenie,
- pieczenie,
- smażenie krótkie delikatnych elementów,
- przygotowanie pasztetów i farszów.
Dziczyzna w kuchni polskiej
W kuchni polskiej dziczyznę podawano często z kaszami, sosami pieczeniowymi, grzybami, kapustą, burakami oraz owocami, np. żurawiną lub śliwkami. Dlatego w pytaniach egzaminacyjnych połączenie kasze i dziczyzna należy kojarzyć z tradycyjną kuchnią polską.