Półtusza wieprzowa to połowa tuszy świni podzielonej wzdłuż kręgosłupa. W gastronomii i przetwórstwie mięsnym dzieli się ją na elementy kulinarne, czyli części przeznaczone do określonych zastosowań technologicznych i potraw.
Najważniejsze elementy kulinarne
Do podstawowych elementów półtuszy wieprzowej należą m.in.:
- głowa – wykorzystywana do wywarów, galaret, salcesonów,
- podgardle – surowiec tłusty, stosowany w przetwórstwie,
- karkówka – mięso soczyste, dobre do pieczenia, duszenia i grillowania,
- schab – delikatny element grzbietowy, używany na kotlety, pieczenie i dania smażone,
- żeberka – stosowane do pieczenia, duszenia, zup i dań grillowanych,
- boczek – element tłusty, używany do pieczenia, smażenia, wędzenia,
- łopatka – część przednia półtuszy, dobra do duszenia, pieczenia, mielenia i wyrobu farszów,
- golonka przednia i tylna – zawiera dużo tkanki łącznej, nadaje się do gotowania i pieczenia,
- szynka – część tylna, ceniona do pieczenia, duszenia i produkcji wędlin,
- noga – dolna część kończyny, zwykle mniej wartościowa kulinarnie.
Łopatka na schemacie półtuszy
Na schematach egzaminacyjnych łopatka znajduje się w przedniej części półtuszy, poniżej karkówki i przed środkową częścią tuszy. W podanym pytaniu element oznaczony numerem 11 to właśnie łopatka.
Wskazówka egzaminacyjna
Przy rozpoznawaniu elementów półtuszy warto najpierw ustalić orientację schematu: gdzie znajduje się głowa, a gdzie ogon. Łopatka zawsze leży z przodu tuszy, natomiast szynka i biodrówka znajdują się bliżej części tylnej.