Emulgowanie farszu mięsnego to proces łączenia rozdrobnionego mięsa, tłuszczu, wody lub lodu oraz dodatków smakowych w jednolitą, stabilną masę. W gastronomii i przetwórstwie mięsnym wykonuje się je najczęściej w kutrze gastronomicznym.
Na czym polega emulgowanie?
Podczas kutrowania noże obracają się z dużą prędkością, dzięki czemu:
- mięso i tłuszcz są bardzo drobno rozdrabniane,
- składniki równomiernie się mieszają,
- białka mięśniowe pomagają związać wodę i tłuszcz,
- powstaje gładka, spoista masa farszowa.
Efektem jest farsz o jednolitej strukturze, odpowiedni np. do wyrobu pasztetów, parówek, kiełbas drobno rozdrobnionych, farszów do wyrobów garmażeryjnych.
Dlaczego ważna jest temperatura?
Podczas pracy kutra masa może się nagrzewać. Zbyt wysoka temperatura pogarsza wiązanie tłuszczu i wody, przez co farsz może się rozwarstwiać. Dlatego często dodaje się lód lub mocno schłodzoną wodę, a surowce przed obróbką powinny być zimne.
Typowe błędy
- zbyt długie kutrowanie,
- użycie ciepłych surowców,
- nieprawidłowa kolejność dodawania składników,
- przeładowanie misy kutra,
- tępe noże urządzenia.
Zapamiętaj
Do rozdrabniania i emulgowania mięsa, tłuszczu oraz dodatków smakowych stosuje się kuter, a nie wilk, mieszalnik ani zwykły mikser.