Emulsja w gastronomii

Emulsja to układ dwóch cieczy, które normalnie się ze sobą nie mieszają, np. oleju i wody. Jedna ciecz jest rozproszona w drugiej w postaci bardzo drobnych kropelek. W gastronomii emulsje są ważne przy sporządzaniu wielu sosów, zwłaszcza majonezu.

Przykład emulsji: majonez

Majonez jest emulsją typu olej w wodzie. Oznacza to, że drobne kropelki oleju są rozproszone w fazie wodnej pochodzącej m.in. z żółtka, musztardy i soku z cytryny. Aby emulsja była trwała, potrzebny jest emulgator.

Rola emulgatora

Emulgator ułatwia połączenie składników tłuszczowych i wodnych. W majonezie taką funkcję pełni głównie lecytyna zawarta w żółtku. Musztarda również wspomaga tworzenie i stabilizację emulsji.

Jak uzyskać trwałą emulsję?

Aby emulsja się nie rozwarstwiła, należy:
- dodawać olej stopniowo, cienkim strumieniem,
- stale mieszać lub ubijać składniki,
- używać składników o zbliżonej temperaturze,
- nie przekraczać zdolności żółtka do wiązania tłuszczu.

Przykłady emulsji w kuchni

Do emulsji należą m.in.:
- majonez,
- sos winegret,
- sos holenderski,
- niektóre dressingi i sosy sałatkowe.

Znajomość emulsji pomaga zrozumieć, dlaczego w majonezie konieczny jest olej oraz dlaczego żółtko jest tak ważnym składnikiem technologicznym.