Enzymatyczne brunatnienie to ciemnienie miąższu niektórych warzyw i owoców po obraniu, przekrojeniu lub rozdrobnieniu. Występuje m.in. w jabłkach, selerach, gruszkach, ziemniakach, bananach. Powodem jest kontakt uszkodzonych tkanek z tlenem oraz działanie enzymów, głównie oksydaz polifenolowych.
Kiedy powstaje?
Brunatnienie pojawia się, gdy:
- produkt zostanie obrany lub pokrojony,
- enzymy zetkną się z tlenem z powietrza,
- nie zastosuje się odpowiedniego zabezpieczenia surowca.
W gastronomii jest to niekorzystne, ponieważ pogarsza wygląd, barwę i jakość handlową potrawy lub półproduktu.
Jak zapobiegać brunatnieniu?
Najczęściej stosuje się:
- włożenie do zimnej wody – ogranicza dostęp tlenu,
- włożenie do zakwaszonej wody z dodatkiem soku z cytryny, kwasku cytrynowego lub octu – obniża pH i spowalnia działanie enzymów,
- blanszowanie, czyli krótkie działanie wrzątkiem lub parą – wysoka temperatura unieczynnia enzymy,
- szybkie dalsze przetwarzanie surowca.
Czego nie uznaje się za skuteczną ochronę?
Samo przelanie zimną wodą nie chroni skutecznie obranych jabłek ani selerów. Jest to działanie krótkotrwałe: produkt po chwili nadal ma kontakt z tlenem, więc proces brunatnienia może postępować.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli obrane selery lub jabłka mają nie ściemnieć, należy je przechowywać w wodzie, najlepiej zakwaszonej. Samo szybkie opłukanie zimną wodą nie wystarcza.