Czym jest frytura?
Frytura to tłuszcz przeznaczony do smażenia zanurzeniowego, czyli smażenia produktów całkowicie zanurzonych w gorącym tłuszczu. Stosuje się ją m.in. do frytek, pączków, ryb panierowanych, drobiu, krokietów czy warzyw w cieście.
Dlaczego do smażenia zanurzeniowego używa się frytury?
Frytura jest odporna na wysoką temperaturę i dłuższe ogrzewanie. Ma zwykle wysoki punkt dymienia, dzięki czemu nie przypala się tak szybko jak tłuszcze mniej odporne termicznie. W gastronomii jest wygodna, ponieważ nadaje się do pracy we frytownicach i pozwala uzyskać równomiernie usmażony produkt.
Cechy dobrej frytury
Dobra frytura powinna:
- mieć wysoką odporność na temperaturę,
- nie dymić podczas prawidłowego smażenia,
- nie nadawać potrawom niepożądanego zapachu i smaku,
- umożliwiać uzyskanie chrupiącej skórki,
- być regularnie filtrowana i wymieniana.
Temperatura smażenia
Najczęściej smażenie zanurzeniowe prowadzi się w temperaturze około 160–180°C. Zbyt niska temperatura powoduje nadmierne nasiąkanie produktu tłuszczem, a zbyt wysoka sprzyja przypalaniu i szybszemu psuciu się frytury.
Ważne w egzaminie
Jeśli pytanie dotyczy tłuszczu do smażenia zanurzeniowego, najlepszą odpowiedzią jest frytura. Oliwa z oliwek, olej sojowy czy smalec mogą być tłuszczami kulinarnymi, ale w gastronomii do smażenia głębokiego standardowo wskazuje się właśnie fryturę.