Czym jest garmażernia?
Garmażernia to dział lub pomieszczenie w zakładzie gastronomicznym przeznaczone głównie do przygotowywania potraw i wyrobów garmażeryjnych, czyli najczęściej dań gotowych do spożycia na zimno lub po krótkim podgrzaniu.
Co przygotowuje się w garmażerni?
W garmażerni mogą być wykonywane m.in.:
- sałatki i surówki,
- kanapki, koreczki, zimne przekąski,
- galarety mięsne i rybne,
- wyroby z ugotowanego mięsa, ryb, jaj lub warzyw,
- porcjowanie i dekorowanie potraw gotowych.
Jest to zazwyczaj strefa bardziej „czysta”, ponieważ pracuje się tam często z produktami po obróbce cieplnej albo gotowymi do spożycia.
Czego nie wolno wykonywać w garmażerni?
W garmażerni nie powinno się wykonywać czynności brudnych, które mogą zanieczyścić żywność gotową do spożycia. Dotyczy to szczególnie:
- patroszenia i oczyszczania ryb,
- obróbki wstępnej surowego mięsa,
- oczyszczania warzyw zabrudzonych ziemią,
- pracy z odpadami lub brudnymi naczyniami.
Obróbka wstępna ryb powinna odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu lub na wydzielonym stanowisku do obróbki surowców, a nie w garmażerni.
Dlaczego to ważne?
Surowe ryby mogą być źródłem drobnoustrojów, śluzu, łusek, krwi i zapachu. Przeniesienie tych zanieczyszczeń na gotowe potrawy stwarza ryzyko skażenia krzyżowego.
Wskazówka egzaminacyjna
Jeżeli w pytaniu pojawia się stwierdzenie, że obróbkę wstępną ryb można wykonać w garmażerni, należy uznać je za nieprawidłowe.