Co to jest glazurowanie potraw?
Glazurowanie w technologii gastronomicznej może oznaczać nadawanie potrawie połysku lub lekkie zagęszczanie płynu tak, aby składniki zostały pokryte cienką, błyszczącą warstwą sosu. W kontekście pytania egzaminacyjnego chodzi o zagęszczanie potraw mąką ziemniaczaną.
Na czym polega glazurowanie mąką ziemniaczaną?
Mąkę ziemniaczaną, czyli skrobię ziemniaczaną, miesza się najpierw z niewielką ilością zimnej wody. Tak przygotowaną zawiesinę dodaje się do gorącej potrawy, stale mieszając. Pod wpływem temperatury skrobia pęcznieje i powoduje zagęszczenie sosu lub wywaru.
Cechy glazurowania
- daje sosowi połysk i gładką konsystencję,
- zagęszcza szybko, dlatego nie wymaga długiego gotowania,
- stosuje się je często do sosów, potrawek, warzyw duszonych i dań kuchni azjatyckiej,
- mąki ziemniaczanej nie wsypuje się bezpośrednio do gorącego płynu, bo mogą powstać grudki.
Ważne rozróżnienie egzaminacyjne
Glazurowania nie należy mylić z zagęszczaniem:
- zasmażką – mąką podsmażoną z tłuszczem,
- mąką pszenną – stosowaną np. w zawiesinie lub podprawie,
- podprawą zacieraną – mieszaniną mąki i tłuszczu dodawaną do potraw.
W pytaniu egzaminacyjnym poprawna odpowiedź brzmi: glazurowanie to zagęszczanie mąką ziemniaczaną.