Gliadyna i glutenina to główne białka obecne w mące pszennej. Po połączeniu mąki z wodą i podczas wyrabiania ciasta tworzą razem gluten, czyli sprężystą strukturę odpowiedzialną za właściwości ciasta pszennego.
Rola gliadyny
Gliadyna odpowiada przede wszystkim za:
- rozciągliwość ciasta,
- plastyczność,
- łatwiejsze formowanie ciasta.
Dzięki gliadynie ciasto może się rozciągać bez natychmiastowego pękania.
Rola gluteniny
Glutenina odpowiada głównie za:
- sprężystość ciasta,
- elastyczność,
- zdolność powrotu do poprzedniego kształtu po rozciągnięciu.
Im więcej dobrej jakości gluteniny, tym ciasto jest mocniejsze i lepiej zatrzymuje gazy powstające podczas fermentacji.
Znaczenie w gastronomii
Białka glutenowe są szczególnie ważne przy produkcji:
- pieczywa,
- ciast drożdżowych,
- makaronów,
- pierogów i klusek.
Podczas wyrabiania ciasta gluten tworzy siatkę, która zatrzymuje pęcherzyki dwutlenku węgla. Dzięki temu pieczywo może zwiększać objętość i mieć porowaty miękisz.
Ważne rozróżnienie egzaminacyjne
W mące pszennej występują gliadyna i glutenina. Natomiast kolagen, elastyna i mioglobina są białkami charakterystycznymi dla surowców pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza mięsa.