Gluten to mieszanina białek obecnych w mące pszennej, głównie gluteniny i gliadyny. Po połączeniu mąki z wodą i wymieszaniu tworzy się elastyczna siatka glutenowa. Ma ona duże znaczenie technologiczne w produkcji wielu ciast.
Funkcje glutenu
Gluten odpowiada za:
- elastyczność ciasta,
- sprężystość i rozciągliwość,
- zatrzymywanie gazów i pary wodnej,
- utrzymanie kształtu wyrobu,
- właściwą strukturę po wypieku.
Mąka mocna i słaba
Mąka o wysokiej zawartości glutenu nazywana jest często mąką mocną. Nadaje się do wyrobów, które muszą dobrze rosnąć i zachować formę, np. pieczywa, niektórych ciast drożdżowych i ciasta parzonego.
Mąka o niskiej zawartości glutenu jest mąką słabszą. Sprawdza się w wyrobach kruchych i delikatnych, ale nie zawsze nadaje się do ciast wymagających silnej struktury.
Znaczenie w cieście parzonym
W cieście parzonym gluten pomaga utrzymać kształt korpusów podczas formowania i pieczenia. Gdy glutenu jest za mało, ciasto może być zbyt luźne, rozpływać się na blasze i nie tworzyć prawidłowych korpusów.
Typowy błąd
Nie należy mylić niskiej zawartości glutenu z dietą bezglutenową. W pytaniach technologicznych chodzi o właściwości ciasta i jakość wypieku, a nie o zalecenia dietetyczne.