Co to jest GMP?
GMP to skrót od ang. Good Manufacturing Practice, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna. W gastronomii oznacza zbiór zasad dotyczących prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych, aby potrawy były bezpieczne i odpowiedniej jakości.
GMP, podobnie jak GHP, nie jest systemem oceny ryzyka w krytycznych punktach kontrolnych. Takim systemem jest HACCP. GMP wspiera jednak bezpieczeństwo żywności i jest jednym z warunków skutecznego działania HACCP.
Przykłady zasad GMP
- stosowanie odpowiednich surowców,
- przestrzeganie receptur i instrukcji technologicznych,
- zachowanie właściwej kolejności etapów produkcji,
- kontrolowanie czasu i temperatury obróbki cieplnej,
- prawidłowe chłodzenie, przechowywanie i wydawanie potraw,
- używanie sprawnego i czystego sprzętu,
- zapobieganie krzyżowaniu się dróg surowców i potraw gotowych.
GMP w praktyce kuchennej
Przykładem GMP jest przygotowywanie drobiu w wydzielonym miejscu, poddanie go odpowiedniej obróbce cieplnej oraz szybkie schłodzenie potrawy, jeśli ma być przechowywana. Ważne jest także dokumentowanie i przestrzeganie ustalonych procedur.
Warto zapamiętać
GMP = prawidłowa produkcja.
GHP = higiena.
HACCP = analiza zagrożeń i kontrola punktów krytycznych.