Co to jest grillowanie?
Grillowanie to metoda obróbki cieplnej polegająca na opiekaniu produktów na ruszcie lub płycie grillowej pod wpływem wysokiej temperatury. Charakterystyczne jest to, że produkt ogrzewa się głównie od źródła ciepła, a w klasycznym ujęciu wykorzystuje się tłuszcz zawarty naturalnie w surowcu, bez konieczności dodawania dużej ilości tłuszczu z zewnątrz.
W gastronomii grillowanie stosuje się do przygotowania m.in. mięs, ryb, warzyw, serów i pieczywa.
Cechy grillowania
- obróbka odbywa się w wysokiej temperaturze,
- produkt jest umieszczany na ruszcie lub urządzeniu grillowym,
- zwykle nie wymaga zanurzania w tłuszczu,
- na powierzchni powstaje zrumienienie i charakterystyczny smak,
- wewnątrz produkt powinien pozostać soczysty.
Na czym polega proces?
Podczas grillowania powierzchnia produktu szybko się ścina i rumieni. Wytapiający się tłuszcz z mięsa lub innego surowca może skapywać, a ciepło powoduje powstawanie typowego aromatu i przypieczonej skórki. Dlatego grillowanie różni się od:
- smażenia – bo nie odbywa się głównie w tłuszczu na patelni,
- pieczenia – bo źródło ciepła działa bardziej bezpośrednio,
- zapiekania – bo nie jest to końcowe dopiekanie wcześniej przygotowanej potrawy.
Zastosowanie w gastronomii
Najczęściej grilluje się:
- steki, karkówkę, drób,
- kiełbasy,
- ryby,
- cukinię, paprykę, bakłażana,
- pieczywo i sery.
Zasady prawidłowego grillowania
- ruszt powinien być czysty i rozgrzany,
- produkty należy dobrać do odpowiedniej temperatury,
- nie wolno zbyt często obracać produktu,
- trzeba kontrolować stopień wypieczenia,
- po obróbce należy zachować zasady higieny i bezpieczeństwa żywności.
Najważniejsze do egzaminu
W ujęciu egzaminacyjnym grillowanie to przede wszystkim opiekanie na ruszcie z użyciem tłuszczu znajdującego się w składnikach. To odróżnia je od smażenia w tłuszczu czy zapiekania po wcześniejszym gotowaniu.