Gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) to bakteria często występująca na skórze, błonach śluzowych nosa i gardła człowieka. W gastronomii szczególne znaczenie mają osoby z ropnymi zmianami skórnymi, skaleczeniami, czyrakami lub zakażonymi ranami, ponieważ mogą przenieść bakterie bezpośrednio na żywność.
Dlaczego jest groźny?
Gronkowiec może wytwarzać enterotoksynę, czyli toksynę wywołującą zatrucie pokarmowe. Jest ona niebezpieczna, ponieważ bywa odporna na ogrzewanie — nawet jeśli bakterie zostaną częściowo zniszczone, toksyna może pozostać w potrawie.
Produkty szczególnie narażone
Ryzyko jest duże przy potrawach przygotowywanych ręcznie i spożywanych bez dalszej obróbki cieplnej, np.:
- surówkach i sałatkach,
- kanapkach,
- kremach i deserach,
- potrawach garmażeryjnych,
- wyrobach z mięsa i jaj przechowywanych w niewłaściwej temperaturze.
Objawy zatrucia
Zatrucie gronkowcowe zwykle pojawia się szybko, często po kilku godzinach od spożycia skażonej żywności. Typowe objawy to:
- nudności,
- wymioty,
- bóle brzucha,
- biegunka,
- osłabienie.
Profilaktyka w kuchni
Pracownik z ropną zmianą na palcu nie powinien przygotowywać żywności, zwłaszcza potraw gotowych do spożycia. Należy przestrzegać higieny rąk, stosować czyste rękawiczki jednorazowe, zabezpieczać drobne skaleczenia wodoodpornym opatrunkiem oraz nie dopuszczać do pracy przy żywności osób z objawami zakażeń skóry.