Hartowanie ugotowanych jaj polega na szybkim zanurzeniu gorących jaj, bezpośrednio po ugotowaniu, w zimnej wodzie. W gastronomii jest to prosta czynność technologiczna, która ułatwia późniejsze obieranie jaj ze skorupek.
Po co hartuje się jajka?
Zanurzenie gorących jaj w zimnej wodzie powoduje gwałtowne schłodzenie skorupki i błon podskorupowych. Dzięki temu zawartość jaja lekko się kurczy i łatwiej oddziela od skorupki. Jest to szczególnie ważne przy przygotowywaniu jaj na twardo do sałatek, past jajecznych, zakąsek i dekoracji potraw.
Jak wykonać hartowanie?
- Ugotować jaja do wymaganego stopnia, np. na twardo.
- Odlać gorącą wodę.
- Natychmiast zalać jaja zimną wodą lub przełożyć je do naczynia z zimną wodą.
- Pozostawić na kilka minut, aż skorupka wyraźnie się schłodzi.
Co warto zapamiętać na egzamin?
Najważniejsza zasada: gorące ugotowane jaja zanurza się w zimnej wodzie. To właśnie ta czynność ułatwia obieranie jaj ze skorupek.
Nie stosuje się w tym celu gotowania z tłuszczem ani zanurzania schłodzonych jaj w gorącej wodzie. Dodatek kwasu do wody może ograniczać wypływanie białka przy pęknięciu skorupki, ale nie jest podstawową metodą ułatwiającą obieranie jaj.