Instrukcje GHP/GMP
Słownik kwalifikacji HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Instrukcje GHP/GMP to dokumenty opisujące zasady higienicznego i bezpiecznego prowadzenia produkcji gastronomicznej. Są częścią systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności i stanowią podstawę do wdrożenia HACCP.
Czego dotyczą instrukcje GHP?
GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, obejmuje działania związane z utrzymaniem higieny w zakładzie gastronomicznym. Instrukcje mogą dotyczyć m.in.:
- mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu,
- czyszczenia chłodni, zamrażarek i magazynów,
- higieny personelu,
- postępowania z odpadami,
- zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,
- kontroli czystości stanowisk pracy.
Czego dotyczą instrukcje GMP?
GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, odnosi się do prawidłowego przebiegu procesów technologicznych. Instrukcje GMP mogą opisywać np.:
- przyjmowanie i magazynowanie surowców,
- rozmrażanie surowców i półproduktów,
- obróbkę wstępną i cieplną,
- chłodzenie i przechowywanie potraw,
- transport potraw,
- wydawanie dań konsumentom.
Czego nie zalicza się do instrukcji GHP/GMP?
Do instrukcji GHP/GMP nie zalicza się instrukcji bezpieczeństwa pożarowego. Jest ona związana z przepisami ochrony przeciwpożarowej i BHP, a nie bezpośrednio z higieną żywności ani procesem produkcji gastronomicznej.
Jak rozpoznać odpowiedź na egzaminie?
Jeśli instrukcja dotyczy czystości, higieny, surowców, potraw, przechowywania, obróbki lub transportu żywności — najczęściej należy do GHP/GMP. Jeśli dotyczy ewakuacji, gaśnic, pożaru lub alarmu — należy do ochrony przeciwpożarowej, nie do GHP/GMP.