Jełczenie tłuszczów to proces psucia się tłuszczów, podczas którego powstają związki o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Dotyczy m.in. smalcu, masła, olejów, margaryn i tłuszczów smażalniczych.
Co przyspiesza jełczenie?
Jełczenie zachodzi szybciej pod wpływem:
- światła,
- tlenu z powietrza,
- wysokiej temperatury,
- wilgoci,
- kontaktu z metalami, np. miedzią lub żelazem,
- długiego przechowywania.
Dlatego tłuszcze należy chronić przed czynnikami przyspieszającymi utlenianie.
Jak przechowywać smalec?
Smalec powinien być przechowywany:
- bez dostępu światła,
- w szczelnie zamkniętym opakowaniu,
- w chłodnym miejscu,
- z dala od wilgoci i intensywnych zapachów.
W pytaniu egzaminacyjnym poprawna odpowiedź brzmi: smalec nie ulegnie jełczeniu, jeśli będzie przechowywany bez dostępu światła. Światło przyspiesza utlenianie tłuszczów, dlatego ograniczenie jego dostępu spowalnia proces psucia.
Skutki jełczenia
Zjełczały tłuszcz:
- ma nieprzyjemny, ostry zapach,
- ma gorzki lub piekący smak,
- traci wartość użytkową,
- może pogarszać jakość potraw.
W gastronomii nie należy używać tłuszczu, który wykazuje oznaki zepsucia, ponieważ obniża jakość sensoryczną i bezpieczeństwo przygotowywanych dań.