Kąpiel wodna to metoda ogrzewania potraw lub półproduktów przez umieszczenie naczynia z produktem w drugim naczyniu z gorącą wodą. Dzięki temu ciepło działa łagodnie i równomiernie, bez bezpośredniego kontaktu produktu z ogniem lub dnem garnka.
Zastosowanie
Kąpiel wodną stosuje się przede wszystkim do produktów wrażliwych na wysoką temperaturę, np.:
- jaj, np. jaj po wiedeńsku,
- kremów i sosów na bazie żółtek,
- czekolady,
- deserów mleczno-jajecznych,
- podgrzewania potraw bez przypalania.
Jaja po wiedeńsku
W przypadku jaj po wiedeńsku jaja wybija się do szklanki lub innego małego naczynia, a następnie ogrzewa w kąpieli wodnej. Białko i żółtko ścinają się delikatnie, bez gotowania jaj w skorupce i bez wrzucania ich bezpośrednio do wody.
Zalety metody
- ogranicza ryzyko przypalenia,
- pozwala kontrolować stopień ścięcia białka i żółtka,
- daje delikatną konsystencję,
- jest bezpieczna dla potraw łatwo ulegających zwarzeniu.
Ważne zasady
Woda w kąpieli wodnej nie powinna gwałtownie wrzeć. Zbyt wysoka temperatura może spowodować zbyt szybkie ścięcie białka, zwarzenie masy jajecznej lub pęknięcie naczynia.