Kąpiel wodna to technika obróbki cieplnej polegająca na ogrzewaniu produktu pośrednio, przez gorącą wodę. Naczynie z potrawą lub deserem umieszcza się w większym naczyniu wypełnionym wodą, a całość ogrzewa na kuchence lub w piecu.
Zastosowanie w gastronomii
Kąpiel wodną stosuje się wtedy, gdy produkt wymaga łagodnego i równomiernego ogrzewania. Jest szczególnie przydatna przy potrawach wrażliwych na zbyt wysoką temperaturę.
Typowe zastosowania:
- desery mleczno-jajeczne, np. mleczko waniliowe,
- kremy i sosy na bazie jaj,
- rozpuszczanie czekolady,
- podgrzewanie potraw bez przypalania,
- utrzymywanie temperatury potraw w bemarze.
Dlaczego jest ważna?
W kąpieli wodnej temperatura ogrzewania jest łagodniejsza niż przy bezpośrednim kontakcie naczynia z ogniem lub płytą grzewczą. Zmniejsza to ryzyko przypalenia, zwarzenia lub gwałtownego ścięcia białek.
Przykład: deser jajeczno-mleczny
Przy przygotowaniu mleczka waniliowego filiżanki z masą mleka, jaj, cukru i wanilii ustawia się w naczyniu z gorącą wodą. Woda powinna sięgać mniej więcej do połowy wysokości filiżanek. Deser ogrzewa się powoli, aż masa się zetnie, a następnie chłodzi.
Ważne zasady
- nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia wody,
- nie wlewać wody do deseru,
- dobrać naczynie odporne na temperaturę,
- kontrolować czas ogrzewania, aby nie uzyskać gumowatej konsystencji.