Karta kalkulacyjna potrawy to dokument służący do obliczenia kosztu sporządzenia potrawy lub napoju oraz ustalenia ceny sprzedaży jednej porcji. W gastronomii wykorzystuje się ją m.in. do planowania cen w menu, kontroli kosztów surowców i obliczania marży.
Co zawiera karta kalkulacyjna?
Najczęściej w karcie kalkulacyjnej podaje się:
- nazwę surowca,
- jednostkę miary, np. kg, l, szt.,
- ilość surowca potrzebną na określoną liczbę porcji,
- cenę jednostkową surowca,
- wartość zużytego surowca,
- koszt całkowity surowców,
- wysokość marży gastronomicznej,
- cenę sprzedaży całości i jednej porcji.
Jak oblicza się wartość surowca?
Wartość surowca oblicza się według wzoru:
wartość = ilość × cena jednostkowa
Przykład: jeśli zużyto 0,25 l rumu w cenie 65 zł/l, to:
0,25 × 65 = 16,25 zł
Jak ustala się cenę jednej porcji?
Najpierw sumuje się wartości wszystkich surowców. Następnie dolicza się marżę gastronomiczną. Otrzymaną wartość dzieli się przez liczbę porcji.
Jeżeli koszt surowców na 10 porcji wynosi 19,29 zł, a marża wynosi 250%, to:
- marża: 19,29 × 250% = 48,225 zł,
- cena 10 porcji: 19,29 + 48,225 = 67,515 zł,
- cena 1 porcji: 67,515 ÷ 10 = 6,7515 zł.
Po zaokrągleniu do jednego miejsca po przecinku cena wynosi 6,8 zł.