Kasza krakowska to drobna kasza gryczana, otrzymywana z łamanych ziaren gryki. Ze względu na drobne ziarno łatwo się rozkleja, dlatego wymaga odpowiedniej techniki przygotowania, szczególnie gdy ma być podana w formie sypkiej.
Zastosowanie w gastronomii
Kaszę krakowską stosuje się jako:
- dodatek skrobiowy do dań mięsnych i sosów,
- składnik farszów,
- dodatek do potraw kuchni polskiej i regionalnej,
- składnik dań jarskich.
Przygotowanie w formie sypkiej
Aby kasza krakowska po ugotowaniu była sypka, stosuje się charakterystyczny zabieg: zacieranie jajem. Polega on na wymieszaniu suchej kaszy z jajem przed obróbką cieplną. Następnie kaszę poddaje się gotowaniu lub prażeniu i gotowaniu.
Prawidłowa kolejność etapów to:
1. zacieranie jajem, czyli dokładne obtoczenie ziaren kaszy jajem,
2. obróbka cieplna, podczas której białko jaja ścina się i ogranicza sklejanie ziaren.
Dlaczego nie zaciera się tłuszczem?
W przypadku kaszy krakowskiej kluczowe znaczenie ma białko jaja, które podczas ogrzewania ulega koagulacji. Tworzy ono cienką warstwę wokół ziaren kaszy i pomaga zachować ich oddzielność. Sam tłuszcz nie daje takiego efektu technologicznego.
Ważne na egzaminie
Jeśli pytanie dotyczy kaszy krakowskiej w formie sypkiej, należy zapamiętać schemat: najpierw zacieranie jajem, potem obróbka cieplna.