Co to jest kazeina?
Kazeina to główne białko występujące w mleku ssaków, szczególnie w mleku krowim. Stanowi większość białek mleka i jest ważnym składnikiem odżywczym produktów mlecznych.
Gdzie występuje kazeina?
Kazeinę znajdziemy przede wszystkim w:
- mleku krowim,
- serach twarogowych,
- serach podpuszczkowych,
- jogurtach i kefirach,
- innych produktach mlecznych.
Nie występuje naturalnie w mleku sojowym, mięsie drobiowym ani mięsie rybim. Mleko sojowe jest napojem roślinnym, dlatego zawiera białka roślinne, a nie kazeinę.
Znaczenie technologiczne w gastronomii
Kazeina ma duże znaczenie w produkcji serów. Pod wpływem enzymu podpuszczki lub zakwaszenia ulega koagulacji, czyli ścinaniu. Dzięki temu z mleka można otrzymać skrzep, który jest podstawą produkcji wielu serów.
Znaczenie żywieniowe
Kazeina jest białkiem pochodzenia zwierzęcego i zalicza się do białek o wysokiej wartości odżywczej. Dostarcza aminokwasów potrzebnych do budowy i regeneracji tkanek.
Warto zapamiętać
Na egzaminie zawodowym najważniejsze skojarzenie brzmi: kazeina = białko mleka, zwłaszcza mleka krowiego.