Kisiel mleczny to deser gotowany na bazie mleka, cukru i substancji zagęszczającej. W technologii gastronomicznej powinien być zagęszczany mąką ziemniaczaną, czyli skrobią ziemniaczaną.
Dlaczego mąka ziemniaczana?
Mąka ziemniaczana zawiera dużo skrobi, która podczas ogrzewania w płynie ulega kleikowaniu. Dzięki temu deser uzyskuje gładką, półpłynną lub galaretowatą konsystencję. To właśnie ta właściwość sprawia, że mąka ziemniaczana jest właściwym zagęstnikiem do kisieli.
Czego nie stosuje się do zagęszczania kisielu mlecznego?
- mąki pszennej – zawiera gluten, daje inną konsystencję i jest typowa raczej do zasmażek, sosów lub ciast,
- śmietanki – wzbogaca smak i zwiększa zawartość tłuszczu, ale nie jest podstawowym zagęstnikiem,
- jaj – służą do zagęszczania kremów, sosów angielskich lub deserów mleczno-jajecznych, ale nie kisielu mlecznego.
Zasada przygotowania
Część zimnego mleka miesza się z mąką ziemniaczaną, aby nie powstały grudki. Pozostałe mleko zagotowuje się z cukrem, a następnie wlewa zawiesinę skrobiową i krótko gotuje, stale mieszając.
Najważniejsze do egzaminu
Kisiel mleczny zagęszcza się mąką ziemniaczaną, ponieważ skrobia ziemniaczana po podgrzaniu w mleku pęcznieje i nadaje deserowi odpowiednią konsystencję.