Co to jest kiszenie?
Kiszenie to biologiczna metoda utrwalania żywności oparta głównie na fermentacji mlekowej. W procesie tym bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry obecne w surowcu w kwas mlekowy, który obniża pH środowiska i hamuje rozwój wielu drobnoustrojów powodujących psucie żywności.
Dlaczego kiszenie jest metodą biologiczną?
Kiszenie zalicza się do metod biologicznych, ponieważ w utrwalaniu produktu biorą udział żywe mikroorganizmy – przede wszystkim bakterie fermentacji mlekowej. Nie jest to metoda cieplna, mechaniczna ani chemiczna w ścisłym znaczeniu.
Przykłady produktów kiszonych
- ogórki kiszone,
- kapusta kiszona,
- buraki kiszone,
- zakwas buraczany,
- kiszone warzywa mieszane.
Warunki prawidłowego kiszenia
Aby kiszenie przebiegało prawidłowo, należy zapewnić:
- odpowiednie stężenie soli,
- warunki beztlenowe lub ograniczony dostęp tlenu,
- czyste naczynia i surowce,
- właściwą temperaturę fermentacji,
- całkowite zanurzenie surowca w zalewie.
Znaczenie egzaminacyjne
W pytaniach egzaminacyjnych produkt utrwalony metodą biologiczną to najczęściej produkt kiszony, np. kiszone ogórki lub kapusta kiszona. Dla porównania: suszenie i liofilizacja to metody fizyczne, a blanszowanie jest krótkotrwałą obróbką cieplną.