Co to jest kleikowanie skrobi?
Kleikowanie skrobi to proces zachodzący podczas ogrzewania skrobi w obecności wody. Ziarna skrobi chłoną wodę, pęcznieją, a następnie tworzą lepki układ zwany kleikiem skrobiowym. To jedna z najważniejszych przemian odpowiedzialnych za zagęszczanie potraw.
Kiedy zachodzi kleikowanie?
Kleikowanie występuje wtedy, gdy produkt zawierający skrobię, np. mąka pszenna, ziemniaczana, kukurydziana lub ryżowa, jest ogrzewany z płynem. Może to być:
- woda,
- mleko,
- bulion,
- śmietana,
- wywar warzywny lub mięsny.
Pod wpływem temperatury ziarna skrobi zaczynają pęcznieć i zwiększają lepkość płynu. Dlatego sos, zupa lub kisiel stają się gęstsze.
Zastosowanie w gastronomii
Kleikowanie skrobi wykorzystuje się przy przygotowywaniu:
- sosów zagęszczanych mąką,
- zup podprawianych zawiesiną,
- kisieli,
- budyniów,
- beszamelu,
- potraw z dodatkiem mąki ziemniaczanej lub pszennej.
Na co uważać?
Aby nie powstały grudki, mąkę najpierw miesza się z zimnym płynem, a dopiero potem dodaje do gorącej potrawy. Po dodaniu zawiesiny sos lub zupę należy zagotować i mieszać, aby skrobia równomiernie się rozkleiła.
Najważniejsze do zapamiętania
Kleikowanie skrobi powoduje zagęszczanie potraw ogrzewanych z dodatkiem mąki lub skrobi. Jest to proces bardzo ważny przy sporządzaniu sosów i zup podprawianych zawiesiną.