Kolagen to białko tkanki łącznej występujące m.in. w skórze, ścięgnach, chrząstkach i częściach mięsa bogatych w błony, np. w golonce. Podczas długiego gotowania kolagen ulega przemianom, które wpływają na kruchość i soczystość mięsa.
Co dzieje się z kolagenem podczas gotowania?
Pod wpływem wody i wysokiej temperatury zachodzą trzy ważne procesy:
- pęcznienie - kolagen chłonie wodę, zwiększa objętość i rozluźnia swoją strukturę,
- denaturacja - białko traci naturalną strukturę przestrzenną pod wpływem temperatury,
- hydroliza - wiązania w cząsteczkach kolagenu ulegają częściowemu rozpadowi z udziałem wody; powstaje m.in. żelatyna.
Dzięki tym procesom twarde, ścięgniste elementy mięsa stają się bardziej miękkie. Dlatego golonkę, nóżki wieprzowe czy mięsa z dużą ilością tkanki łącznej gotuje się długo i powoli.
Czego nie mylić z przemianami kolagenu?
W pytaniach egzaminacyjnych często pojawiają się procesy charakterystyczne dla innych składników żywności:
- kleikowanie dotyczy skrobi, np. podczas gotowania kasz, ryżu, ziemniaków,
- dekstrynizacja dotyczy skrobi ogrzewanej na sucho, np. podczas pieczenia lub zasmażania,
- kolagen jest białkiem, więc nie ulega kleikowaniu ani dekstrynizacji.
Przykład egzaminacyjny
Podczas gotowania peklowanej golonki kolagen ulega pęcznieniu, denaturacji i hydrolizie. To właśnie ta odpowiedź jest poprawna, ponieważ opisuje przemiany białka tkanki łącznej w środowisku wodnym i pod wpływem temperatury.