W gastronomii stosuje się kodowanie kolorystyczne desek i uchwytów noży, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego żywności. Zasada polega na tym, że określony kolor sprzętu jest przeznaczony do konkretnej grupy produktów.
Najważniejsza zasada egzaminacyjna: do obróbki surowego mięsa stosuje się kolor czerwony.
Typowe oznaczenia kolorystyczne
W zakładach gastronomicznych najczęściej przyjmuje się następujący podział:
- czerwony – surowe mięso,
- żółty – drób,
- niebieski – ryby i owoce morza,
- zielony – warzywa i owoce,
- biały – pieczywo, nabiał lub produkty gotowe do spożycia,
- brązowy – produkty po obróbce cieplnej, np. mięso gotowane lub pieczone.
W praktyce szczegółowy podział może być opisany w procedurach danego lokalu, ale musi być konsekwentnie przestrzegany przez pracowników.
Dlaczego surowe mięso ma osobny kolor?
Surowe mięso może zawierać drobnoustroje chorobotwórcze, np. bakterie Salmonella, Campylobacter lub E. coli. Jeśli ta sama deska zostałaby użyta później do krojenia warzyw, pieczywa albo produktów gotowych do spożycia, mogłoby dojść do przeniesienia drobnoustrojów.
Co zapamiętać na egzamin?
Jeżeli pytanie dotyczy desek lub uchwytów noży z polietylenu do obróbki surowego mięsa, poprawną odpowiedzią jest: kolor czerwony.