Koszt surowcowy potrawy to suma wartości wszystkich produktów zużytych do przygotowania potrawy, półproduktu lub dodatku. Jest podstawą do dalszej kalkulacji ceny gastronomicznej.
Jak obliczyć koszt surowcowy?
Dla każdego składnika należy pomnożyć ilość produktu przez jego cenę jednostkową:
wartość składnika = ilość × cena jednostkowa
Następnie sumuje się wartości wszystkich składników.
Przykład
Jeżeli do przygotowania włoszczyzny użyto:
- 0,30 kg kapusty po 2,00 zł/kg = 0,60 zł,
- 0,30 kg marchwi po 2,00 zł/kg = 0,60 zł,
- 0,15 kg pietruszki po 5,00 zł/kg = 0,75 zł,
- 0,15 kg selera po 5,00 zł/kg = 0,75 zł,
- 0,10 kg cebuli po 3,00 zł/kg = 0,30 zł.
Koszt surowcowy wynosi:
0,60 + 0,60 + 0,75 + 0,75 + 0,30 = 3,00 zł
Znaczenie w kalkulacji gastronomicznej
Koszt surowcowy nie jest jeszcze ceną sprzedaży. Do kosztu surowców dolicza się zwykle marżę gastronomiczną, a w zależności od rodzaju kalkulacji także podatek VAT.
W prostych zadaniach egzaminacyjnych cena gastronomiczna często liczona jest według wzoru:
cena gastronomiczna = koszt surowcowy + marża
Jeżeli koszt surowcowy wynosi 3,00 zł, a marża 25%, to marża wynosi 0,75 zł, a cena gastronomiczna 3,75 zł.