Krem bawarski to zimny deser mleczno-jajeczny przygotowywany najczęściej z mleka, żółtek, cukru, żelatyny, wanilii oraz bitej śmietanki. Ma delikatną, puszystą konsystencję i podaje się go po schłodzeniu, zwykle w pucharkach lub foremkach.
Najważniejsze etapy przygotowania
Typowy sposób wykonania obejmuje:
- namoczenie żelatyny w zimnej wodzie,
- zagotowanie mleka z wanilią,
- oddzielenie żółtek od białek,
- utarcie żółtek z cukrem,
- połączenie masy jajecznej z gorącym mlekiem,
- dodanie rozpuszczonej żelatyny,
- ochłodzenie masy do lekkiego stężenia,
- połączenie z ubitą śmietanką,
- porcjowanie i chłodzenie deseru.
Punkty krytyczne jakości
W kremie bawarskim szczególnie ważne są etapy związane z jajami, porcjowaniem, chłodzeniem i podaniem. Zagrożenie jakości może wystąpić podczas:
- wybijania jaj i oddzielania żółtek – ryzyko zanieczyszczenia skorupką lub drobnoustrojami,
- ucierania żółtek z cukrem – niewłaściwe wykonanie pogarsza konsystencję kremu,
- porcjowania do pucharków – możliwość zabrudzenia naczyń lub nierównych porcji,
- chłodzenia deseru – zbyt krótki czas lub za wysoka temperatura powodują brak stężenia i ryzyko mikrobiologiczne,
- podawania i dekorowania – niehigieniczne czynności mogą obniżyć bezpieczeństwo i estetykę potrawy.
Na co zwrócić uwagę na egzaminie?
Jeżeli pytanie dotyczy punktów krytycznych przygotowania kremu bawarskiego, należy szukać etapów, w których łatwo pogorszyć bezpieczeństwo, konsystencję, wygląd lub trwałość deseru. W podanej recepturze są to przede wszystkim czynności: 3, 4, 9, 10 i 11.