Krem Russel to krem cukierniczy stosowany do przekładania, nadziewania i dekorowania wyrobów ciastkarskich. Jest kremem tłustym, zwykle przygotowywanym na bazie masła oraz masy jajeczno-cukrowej lub mleczno-jajecznej.
Zastosowanie
Krem Russel wykorzystuje się między innymi do:
- tortów,
- ciast przekładanych,
- rolad,
- babeczek i ciastek dekorowanych,
- wyrobów deserowych wymagających stabilnego kremu.
Dzięki dużej zawartości tłuszczu dobrze utrzymuje kształt i nadaje się do dekoracji cukierniczych.
Dlaczego jest produktem ryzykownym?
Krem Russel może być niebezpieczny mikrobiologicznie, jeśli zostanie przygotowany z jaj złej jakości, nieprawidłowo schłodzony albo zbyt długo przechowywany. Szczególne zagrożenie stanowi Salmonella, która może występować w jajach lub na skorupkach jaj.
Ryzyko wzrasta, gdy:
- użyto surowych lub niedostatecznie ogrzanych jaj,
- krem przechowywano poza chłodnią,
- doszło do zanieczyszczenia wtórnego podczas produkcji,
- nie przestrzegano higieny rąk, sprzętu i stanowiska pracy.
Zasady bezpiecznego przygotowania
Podczas sporządzania kremu Russel należy:
- stosować jaja z pewnego źródła,
- przestrzegać zasad higieny produkcji,
- używać czystego i zdezynfekowanego sprzętu,
- szybko schładzać gotowy krem,
- przechowywać wyrób w temperaturze chłodniczej,
- nie przekraczać dopuszczalnego czasu przechowywania.
Zapamiętaj
W kontekście egzaminacyjnym krem Russel należy kojarzyć z ryzykiem zatrucia Salmonellą, a nie z pasożytami, herbicydami czy pestycydami.