Julienne to technika krojenia warzyw w bardzo cienkie, równe paski lub słupki przypominające zapałki. W pytaniach egzaminacyjnych najważniejsze skojarzenie brzmi: julienne = paski.
Jak wygląda julienne?
Warzywa pokrojone w julienne mają formę:
- cienkich pasków,
- równych słupków,
- elementów o zbliżonej długości i grubości.
Typowe wymiary mogą wynosić około 3–5 cm długości i 1–2 mm grubości, choć w praktyce zależą od receptury i standardu zakładu gastronomicznego.
Do jakich warzyw stosuje się julienne?
Najczęściej kroi się tak warzywa zwarte, które dobrze utrzymują kształt, np.:
- marchew,
- seler,
- por,
- cukinię,
- paprykę,
- ogórek.
Zastosowanie w gastronomii
Krojenie julienne stosuje się do:
- surówek i sałatek,
- dekoracji potraw,
- dodatków do zup,
- dań kuchni azjatyckiej,
- warzyw smażonych krótko metodą stir-fry.
Równe krojenie ma znaczenie nie tylko estetyczne. Dzięki jednakowej wielkości kawałków warzywa równomiernie się gotują, duszą lub smażą.
Najczęstsza pomyłka egzaminacyjna
Julienne nie oznacza kostki ani kulek. Kostka to inny sposób krojenia, np. brunoise lub macédoine. Julienne zawsze kojarzymy z paskami.